两种凝乳剂乳饼中游离氨基酸质量分数的比较  

Compare to content of free amino acid on two coagulating agent in milk cheese

作　　者：田帅[1] 黄艾祥[2] 毛华明[1] 钱朝海 李晓艳[1] 李清[1] 

机构地区：[1]云南农业大学动物科学技术学院,昆明650201 [2]云南农业大学食品学院,昆明650201 [3]云南省动物卫生监督所,昆明650201

出　　处：《中国乳品工业》2015年第3期22-24,56,共4页China Dairy Industry

基　　金：国家自然基金项目(贯筋藤凝乳机理研究31160331);云南省现代农业奶牛产业技术体系乳品加工质量安全实验室

摘　　要：为探讨传统酸水和贯筋藤汁作凝乳剂对不同原料乳源乳饼中氨基酸质量分数的影响,实验用氨基酸自动分析仪对乳饼中的游离氨基酸组分及其质量分数进行分析比较。两种凝乳剂制作的同种乳源乳饼中游离氨基酸的质量分数表现为:羊奶乳饼中总基酸、必需氨基酸和风味氨基酸的质量分数差异均显著(P<0.05);水牛奶乳饼中,总氨基酸、必需氨基酸和风味氨基酸的质量分数差异均不显著(P>0.05);荷斯坦牛奶乳饼中除风味氨基酸质量分数差异不显著(P>0.05)外,总氨基酸和必需氨基酸质量分数差异均显著(P<0.05)。We analyzed and compared the content of free amino acid on two coagulating agent in milk cheese by automatic amino acid analyzer.The results showed that the mass fraction of the total amino acids, essential amino acids and amino acid flavor were significantly different（P〈 0.05） in goat milk cheese. The content of the total amino acids, essential amino acids and amino acid flavor were not significantly different（P〉 0.05） in buffalo milk cheese.And the mass fraction of the total amino acids and essential amino acids were significant differences （P 〈0.05）,but the amino acid flavor was not significantly different（P〉 0.05） in holstein milk Cheese.

关 键 词：凝乳剂 乳饼 游离氨基酸 比较 

分 类 号：TS252.56[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]