东北传统发酵豆酱中游离氨基酸分析及综合评价  

Analysis and Comprehensive Evaluation of Free Amino Acids in Traditional Fermented Soybean Paste from Northeast of China

作　　者：武俊瑞[1] 岳喜庆[1] 张苗[1] 乌日娜[1] 

机构地区：[1]沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳110866

出　　处：《食品与生物技术学报》2015年第2期158-164,共7页Journal of Food Science and Biotechnology

基　　金：国家自然科学基金项目(31000805;31370502);国家863计划项目(2011AA100902);辽宁省教育厅科学技术研究项目(L2012249);辽宁省高等学校优秀人才支持计划项目(LJQ 2011071);沈阳农业大学"天柱山英才计划"项目(201105)

摘　　要：以采自东北10个地区的10份传统发酵豆酱为研究对象,采用氨基酸自动分析仪分别对其游离氨基酸进行分析,并利用SPSS软件的主成分分析法,对豆酱的游离氨基酸质量分数进行综合评价。结果表明:不同地区传统发酵豆酱游离氨基酸质量分数存在差异,游离氨基酸综合质量最高的为QQHE1样品,其次为TL1样品,最低的为YK1样品。10 samples of traditional fermented soybean paste were collected from northeast of china.Comprehensive evaluation of free amino acid content were carried out by using PCA and SPSS.The main results showed that different samples had different comprehensive evaluation index of free amino acid content,the free amino acids of sample QQHE1 was the highest,followed by TL1 sample,the lowest was sample YK1.

关 键 词：豆酱 游离氨基酸 主成分分析 综合评价 

分 类 号：TS214[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]