怎样进行大蒜脱臭?  

作　　者：何永梅[1] 

机构地区：[1]湖南省益阳市赫山区蔬菜局,湖南益阳413002

出　　处：《农村实用技术》2015年第5期60-61,共2页

摘　　要：大蒜中的大蒜氨酸是无臭味的,它和大蒜苷酶存在于不同部位,彼此不接触。但当切碎、捣烂时,其细胞被破坏,其中大蒜苷酶活化,两者接触,才将大蒜氨酸分解成大蒜素和含烯丙基硫化物,它很不稳定,适宜条件下分解生成臭蛋白,散发出强烈的大蒜臭味,令人生厌。脱臭方法有三类：灭酶法、吸附法及两者综合应用的方法。大蒜脱臭不破坏和不损失大蒜的有效成分,且方法简单,成本低廉,不产生异味。

关 键 词：大蒜脱臭 大蒜氨酸 适宜条件 脱臭方法 有效成分 酶活化 硫化物 大蒜素 

分 类 号：TS255.5[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]