高糖高活性干酵母的发酵力及烘焙特性研究  

作　　者：楚炎沛 

机构地区：[1]广州市,510630

出　　处：《现代面粉工业》2015年第3期30-34,共5页Modern Flour Milling Industry

摘　　要：对目前国内出售的高糖型即发高活性干酵母样品进行理化指标检测和面包的烘焙实验,重点对高糖即发干酵母产品的水分含量、蛋白质含量、发酵力及面包制品的烘焙效果进行客观评价和比较,结果表明:不同品牌的酵母具有不同的发酵力,不同的发酵力又决定了酵母在面包烘焙制作中的不同结果。从酵母的发酵力能够预测到面包的发酵和烘焙性能,并预知烘烤后的面包品质特性。研究为调控面团发酵体积的大小、控制面包产品的品质提供一定的参考,进而为烘焙企业根据自身需要正确选择和使用高糖即发干酵母提供依据。

关 键 词：高糖型 高活性干酵母 发酵力 烘焙特性 

分 类 号：TS213.21[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程] TS201.3[轻工技术与工程—食品科学与工程]