烹饪技法解密之滑炒正要  

作　　者：许文广 

出　　处：《烹调知识》2015年第6期46-47,共2页Cooking Knowledge

摘　　要：滑炒又叫上浆滑油炒,因主料需要上浆、滑油得名。滑炒菜肴的过程是多用质地细嫩的动物性原料,经刀工处理成细小的形状,原料要求新鲜质优,精挑细选。通过上浆、滑油处理,再煸炒配料、加入调料,与主料拌和成菜。菜品卤汁紧包原料,有光泽,滑嫩、柔润,口感美。选料上,大多选择动物性原料,精挑细选,猪、牛、羊肉和鸡、鱼、虾等,以筋络越少越好。

关 键 词：滑炒 滑油 煸炒 腿肉 银芽鸡丝 肌肉纤维 肌球蛋白分子 剔骨 嫩度 顺刀 

分 类 号：TS972.12[轻工技术与工程]