怎样使菜肴“嫩”  

作　　者：邓海燕 

出　　处：《烹调知识》2015年第6期50-51,共2页Cooking Knowledge

摘　　要：在菜肴中,常以＂嫩＂来显示成菜和风味,计有：细嫩,酥嫩,鲜嫩、滑嫩、香嫩、粑嫩、脆嫩之分,并标志着不同的质感和风味特点。细嫩多见于糁制品。此类菜肴一般爽口,细嫩化渣,松泡绵软,味清鲜。主要是,在烹制前将极嫩的原料捶至极茸成泥,排除纤维,加适当的肥膘肉泥,蛋清、水豆粉,足够水,利用物理搅拌作用,起到化学变化,做到五不伤缺,成品在水里浮而不沉为标准,使用适当的火候,成品入口鲜美,细嫩化渣。

关 键 词：一品豆腐 肥膘 鸡豆花 松泡 化渣 滑炒 爆鱿鱼卷 蒸菜 煸炒 手勺 

分 类 号：TS972.12[轻工技术与工程]