磷酸盐及钙离子对浓缩乳清蛋白热稳定性的影响  

Effect of phosphates and calcium on the heat stability of whey protein concentrate

作　　者：李妍[1,2] 李海梅 杨与争[4] 王红[4] 张列兵[4,2] 

机构地区：[1]北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心,北京100048 [2]东北农业大学食品安全与营养协同创新中心,哈尔滨150030 [3]中国粮油控股有限公司研发部,北京100020 [4]中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083

出　　处：《中国乳品工业》2015年第7期13-15,25,共4页China Dairy Industry

基　　金：十二五国家科技支撑项目子课题(2013BAD18B05-02);国家自然基金(31171714);北京市属高等学校创新团队建设与教师职业发展计划项目(IDHT20130506)

摘　　要：浓缩乳清蛋白(WPC)遇热容易发生变性絮凝,影响其应用。研究了各种磷酸盐对WPC溶液热稳定性的改善作用,并分析改善作用与溶液钙离子浓度的关系。结果表明,添加磷酸盐能够增强WPC的热稳定性,其改善程度因磷酸盐的种类、添加浓度以及p H值的变化而不同。磷酸盐的钙离子螯合作用与其增强WPC热稳定性作用有关,但不是唯一原因。本研究结果为应用磷酸盐改善WPC热稳定性提供参考。One challenge for whey protein concentrate （WPC） is maintaining solubility during heat processing. This paper studies the effect of various phosphates to improve the heat stability of WPC solution, and analyzed the relationship between this improvement and calcium ion concentration in solution. The results showed that the addition of phosphates can enhance the heat stability of WPC, the degree of improvement depends on the kind of phosphates, added concentration and pH changes. Phosphate chelating calcium ions play a role in improving the heat stability of WPC solution, but not the only reason. Results of this study can be serve as a reference for application phosphate to improve the heat stability of WPC.

关 键 词：磷酸盐 游离钙 浓缩乳清蛋白 热稳定性 

分 类 号：TS252.1[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]