西式低温肉制品加工要点(二)  

作　　者：邵珠刚 

机构地区：[1]青岛特斯特食品配料有限公司,山东青岛266000

出　　处：《肉类工业》2015年第9期20-22,共3页Meat Industry

摘　　要：（1）烘烤的作用。①使肉馅和肠衣紧密结合在一起，增加牢固度，防止蒸煮时肠衣破裂。②表面蛋白质变性，形成一层壳，防止内部水分和脂肪等物质流出以及香料的散发。③便于着色，且使上色均匀。

关 键 词：低温肉制品 加工要点 西式 蛋白质变性 牢固度 物质流 肠衣 烘烤 

分 类 号：TS251.4[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]