损伤淀粉与面条品质  

作　　者：赵君兰 

机构地区：[1]法国肖邦技术中国分公司,北京100038

出　　处：《现代面粉工业》2015年第5期24-26,共3页Modern Flour Milling Industry

摘　　要：小麦粉的两大主要成分蛋白和淀粉是影响面条品质的主要因素,此外,影响因素还有小麦粉的粗细度等。一直以来,淀粉对面条品质的影响主要关注点在淀粉的糊化特性上,但不同粗细度的小麦粉制作的面条在口感和色泽上均有很大的差别。不同粒度的小麦粉的主要区别在于损伤淀粉含量差异。

关 键 词：面条品质 小麦粉 粗细度 磨粉机 磨辊 糊化特性 研磨过程 小麦制粉 小麦研磨 小麦淀粉 

分 类 号：TS213.24[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]