面条品质

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油莎豆脱皮脱脂粉对生鲜面条复配粉及面条品质的影响
《粮食与油脂》2025年第5期18-24,共7页郭平平 刘玉兰 马宇翔 
河南省重大科技专项“高产优质油莎豆新品种选育及产业化示范”项目(211100110100)。
将油莎豆脱皮脱脂粉(PA)与小麦粉复配并制作生鲜面条,研究PA添加量(以复配粉质量计)对复配粉特性和面条品质的影响。结果表明:综合评估PA添加量对复配粉粉质特性及糊化特性的影响,发现PA添加量10%~20%适宜用于生鲜面条的复配粉;进一步...
关键词：油莎豆 脱皮脱脂粉 复配粉 粉质特性 糊化特性 面条品质 
谷朊粉添加量对挤压荞麦-红小豆复合面条品质的影响
《食品科学》2025年第7期69-75,共7页赵超凡 周健康 任贵兴 张丽珍 
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2020YFD1001405);中央引导地方科技发展资金项目(YDZJSX2024D014)。
为解决杂粮面条煮熟糊汤问题,本实验研究不同添加量的谷朊粉对挤压膨化荞麦-红小豆复合面条品质特性的影响。结果显示,谷朊粉添加量的增多显著延长了复合面条的最佳烹饪时间,显著降低了蒸煮损失率和吸水率,提高了面条的蒸煮特性,解决了...
关键词：谷朊粉 杂粮 复合面条 多孔网络结构 蒸煮特性 
石家庄地区10个小麦品种理化特性及其面条品质研究
《粮油食品科技》2025年第2期111-119,共9页吕锐 张依 张晓頔 刘敬科 生庆海 
河北省农林科学院科技创新人才队伍建设项目“超声技术对小米面团物化特性及加工品质的影响”(C23R1305)。
以石家庄地区种植的10个小麦品种为研究对象,通过测定小麦粉物化指标和面条品质指标并进行相关性分析,以探究其物化品质及其对面条品质的影响和相关性。结果表明,冀麦U80、藁优2018、冀麦765及中麦886四种小麦粉品质较好,其制作的面条...
关键词：石家庄地区小麦品种 小麦粉品质 面条品质 物化特性 相关性 
藜麦粉添加量对碱面条品质和体外消化特性的影响
《食品工业科技》2025年第7期42-48,共7页马梦月 徐紫薇 于博 杨利华 吴进菊 
湖北文理学院教师科研能力培育基金项目(2024kpngq10)。
为改善碱面条的营养价值,在小麦粉中添加不同比例(0%、4%、8%、12%、16%)的藜麦粉,研究藜麦粉的添加对碱面条色泽、质构特性、烹煮特性、感官及体外消化特性的影响。结果表明:随着藜麦粉含量的增加,碱面条的亮度越来越低,颜色逐渐偏向...
关键词：碱面条 藜麦 质构 烹煮特性 消化特性 
魔芋葡甘聚糖添加量对黑荞麦面条品质的影响
《食品工业科技》2025年第5期91-98,共8页周松超 隋勇 熊添 蔡芳 范凯 梅新 施建斌 蒋修军 
湖北省重点研发计划项目(2023BBB104);湖北省科技创新人才计划(科技服务人才专项)(2023DJC104)。
为提高黑荞麦面条的品质,本文系统研究了魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)添加对黑荞麦混合面粉溶剂保持力(solvent retention capacity,SRC)、混合特性和面条的质构、蒸煮、消化特性等指标的影响。结果表明,随着KGM添加黑荞麦混...
关键词：黑荞麦粉 魔芋葡甘聚糖 混合特性 蒸煮特性 质构特性 消化特性 
马铃薯全浆对小麦面条品质以及风味物质的影响
《食品研究与开发》2025年第4期33-38,共6页柳向云 封亚星 张凡 徐志利 孙剑锋 
河北省现代农业产业技术体系露地蔬菜创新团队项目(HBCT2021200207);河北省青年拔尖人才支持计划项目(0316027);河北农业大学引进人才科研专项(YJ201946)。
以蒸煮特性为评价标准筛选适宜制作面条的马铃薯品种,并以筛选出的马铃薯为研究对象,进一步探究马铃薯全浆对面条蒸煮特性、质构特性、色泽以及风味物质的影响,测定面条巯基含量和蛋白质二级结构,以揭示马铃薯全浆对面条面筋网络结构的...
关键词：马铃薯全浆 面条 蒸煮特性 风味 质构 色泽 
大豆分离蛋白对面条品质和消化特性的影响
《河南科技学院学报(自然科学版)》2025年第1期31-40,共10页秦仁炳 王晴 朱嘉铭 宋琳琳 项丰娟 李光磊 
河南省重点研发与推广专项(科技攻关)(232102110146);河南科技学院大学生创新训练计划项目(2023CX067,2023CX036)。
目的探究大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)添加量对面条品质和消化特性的影响.方法在小麦粉中添加不同量的大豆分离蛋白(0%、1%、2%、3%、4%、5%),探究SPI添加量对面粉糊化特性、粉质特性,面团的水分分布及面条的外观特性、...
关键词：大豆分离蛋白 面条 质构特性 感官 消化特性 
脱酰胺改性马铃薯蛋白对面条品质的影响
《食品科技》2025年第2期147-153,共7页刘兴丽 任晨辉 魏莹莹 孙丽杰 赵琼 袁圣乾 张艳艳 张华 
河南省重点研发专项(231111113200);河南高校科技创新团队项目(23IRTSTHN029)。
文章探究脱酰胺马铃薯蛋白对面条蒸煮特性、质构特性、水分分布、二级结构、风味及微观结构的影响。结果表明:随着脱酰胺马铃薯蛋白添加量的增加,脱酰胺马铃薯蛋白面条的断条率、吸水率、蒸煮损失率先降低后增加,添加1%的脱酰胺马铃薯...
关键词：脱酰胺马铃薯蛋白 面条 蒸煮特性 质构特性 微观结构 
不同筋力小麦品种混播的理化品质特性变化及对面包面条品质的影响
《中国农学通报》2025年第6期148-152,共5页范华 程敦公 刘建军 刘爱峰 
泰山学者攀登专家项目(tspd20221108)。
为探索不同筋力小麦品种田间混合种植对品质和产量性状的影响,以‘济麦44’和‘济麦23’为试验材料,按照籽粒重量比例60:40(T1)、70:30(T2)将‘济麦44’和‘济麦23’进行田间混播,成熟后收获脱粒、晾干备用,研究其品质理化特性和食品制...
关键词：小麦 种植 比例 理化特性 面包 面条 品质 产量性状 不同小麦的混播 
转谷氨酰胺酶对碱面团和面条品质的影响
《粮食与油脂》2025年第2期64-68,共5页严心昱 马燕 丁知画 杨利华 于博 吴进菊 
湖北文理学院教师科研能力培育基金(2024kpngq10);湖北省中央引导地方科技发展专项项目(2020ZYYD023)。
为改善碱面条的品质,在小麦粉中加入不同添加量的转谷氨酰胺酶(TG),考察TG对碱面团和碱面条品质的影响。结果表明:TG的加入赋予了碱面团更好的弹性和延展性;添加TG后,碱面团中化合水、邻近水和体相水的相对峰面积都发生显著改变(P<0.05)...
关键词：碱面条 转谷氨酰胺酶 动态流变学特性 质构 
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