蒸煮特性

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香菇粉对挂面品质及消化特性的影响
《河南科技学院学报(自然科学版)》2025年第2期24-36,共13页秦仁炳 祁朝阳 王宏杰 项丰娟 曾洁 李光磊 
河南科技攻关项目(232102110146);河南科技学院引进领军人才和高层次人才队伍建设项目(103020221002/007,103020221002/006)。
目的探究香菇粉对挂面品质和消化特性的影响.方法在小麦粉中添加不同量的香菇粉(0~16%),分析香菇粉添加量对挂面蒸煮特性、质构特性、感官、色度、水分分布、长程和短程有序性、蛋白二级结构及体外消化性的影响.结果随着香菇粉添加量的...
关键词：香菇粉 挂面 蒸煮特性 消化特性 感官品质 理化特性 
谷朊粉添加量对挤压荞麦-红小豆复合面条品质的影响
《食品科学》2025年第7期69-75,共7页赵超凡 周健康 任贵兴 张丽珍 
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2020YFD1001405);中央引导地方科技发展资金项目(YDZJSX2024D014)。
为解决杂粮面条煮熟糊汤问题,本实验研究不同添加量的谷朊粉对挤压膨化荞麦-红小豆复合面条品质特性的影响。结果显示,谷朊粉添加量的增多显著延长了复合面条的最佳烹饪时间,显著降低了蒸煮损失率和吸水率,提高了面条的蒸煮特性,解决了...
关键词：谷朊粉 杂粮 复合面条 多孔网络结构 蒸煮特性 
魔芋葡甘聚糖添加量对黑荞麦面条品质的影响
《食品工业科技》2025年第5期91-98,共8页周松超 隋勇 熊添 蔡芳 范凯 梅新 施建斌 蒋修军 
湖北省重点研发计划项目(2023BBB104);湖北省科技创新人才计划(科技服务人才专项)(2023DJC104)。
为提高黑荞麦面条的品质,本文系统研究了魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)添加对黑荞麦混合面粉溶剂保持力(solvent retention capacity,SRC)、混合特性和面条的质构、蒸煮、消化特性等指标的影响。结果表明,随着KGM添加黑荞麦混...
关键词：黑荞麦粉 魔芋葡甘聚糖 混合特性 蒸煮特性 质构特性 消化特性 
马铃薯全浆对小麦面条品质以及风味物质的影响
《食品研究与开发》2025年第4期33-38,共6页柳向云 封亚星 张凡 徐志利 孙剑锋 
河北省现代农业产业技术体系露地蔬菜创新团队项目(HBCT2021200207);河北省青年拔尖人才支持计划项目(0316027);河北农业大学引进人才科研专项(YJ201946)。
以蒸煮特性为评价标准筛选适宜制作面条的马铃薯品种,并以筛选出的马铃薯为研究对象,进一步探究马铃薯全浆对面条蒸煮特性、质构特性、色泽以及风味物质的影响,测定面条巯基含量和蛋白质二级结构,以揭示马铃薯全浆对面条面筋网络结构的...
关键词：马铃薯全浆 面条 蒸煮特性 风味 质构 色泽 
脱酰胺改性马铃薯蛋白对面条品质的影响
《食品科技》2025年第2期147-153,共7页刘兴丽 任晨辉 魏莹莹 孙丽杰 赵琼 袁圣乾 张艳艳 张华 
河南省重点研发专项(231111113200);河南高校科技创新团队项目(23IRTSTHN029)。
文章探究脱酰胺马铃薯蛋白对面条蒸煮特性、质构特性、水分分布、二级结构、风味及微观结构的影响。结果表明:随着脱酰胺马铃薯蛋白添加量的增加,脱酰胺马铃薯蛋白面条的断条率、吸水率、蒸煮损失率先降低后增加,添加1%的脱酰胺马铃薯...
关键词：脱酰胺马铃薯蛋白 面条 蒸煮特性 质构特性 微观结构 
脱支小麦淀粉对面条品质性能影响的研究
《粮油食品科技》2025年第1期138-146,共9页柳先知 战林洁 李宏雁 李彩富 李曼 徐同成 姬娜 徐龙朝 
山东省重点研发计划(重大科技创新工程)项目“小麦绿色生态关键技术创新与示范”(2021TZXD010)。
以高筋小麦粉、脱支小麦淀粉(脱支上清液和脱支沉淀)和谷朊粉为原料,研究脱支小麦淀粉对压延小麦面条消化、蒸煮、热等特性的影响。结果表明,添加脱支小麦淀粉能够降低小麦面条的硬度和咀嚼性。面条的相对结晶度从9.37%(对照)增加到18.2...
关键词：脱支小麦淀粉 面条 蒸煮特性 体外消化特性 
莱茵衣藻蛋白对小麦粉面条品质的影响
《粮食与油脂》2025年第1期38-42,66,共6页寇锟 陈复生 杜艳 孟丹阳 贾立奥 姚飞 
食品关键配料生物制造技术研究及应用示范(2022YFD2101403);河南省自然科学基金(242300420464);河南工业大学高层次人才科研启动基金项目(2023BS085)。
将莱茵衣藻蛋白(CRP)添加到小麦粉中制备面条,并与大豆分离蛋白(SPI)对比分析CRP对面条色泽、蒸煮特性、质构特性以及感官品质的影响。结果表明:CRP的添加显著改变了面条的色泽,使面条呈现绿色,并且在添加量2%(以小麦粉和蛋白质总质量计...
关键词：莱茵衣藻蛋白 大豆分离蛋白 面条品质 蒸煮特性 质构特性 
黑全麦粉品质分析及黑全麦面条的研制
《食品研究与开发》2025年第2期99-107,共9页姜丰 龚盛祥 王晨曦 李霞 徐同成 宗爱珍 林冬梅 
山东省重点研发计划(重大科技创新工程)项目(2021CXGC010807、2021TZXD010);山东省自然科学基金青年项目(ZR2022QC221);2020年度山东省重点研发计划(泰山产业领军人才工程)战略性新兴产业创新类项目(2019TSCYCX-35)。
黑小麦是纯天然的黑色营养保健谷物,该文将黑小麦麦麸与黑小麦面粉按一定比例复配成黑全麦粉,探究不同麦麸添加量的全麦粉糊化特性、热力学特性、粉质特性和面筋特性等加工品质的变化规律,进而通过配方优化,开发出一款适合高血糖人群的...
关键词：黑全麦粉 粉质特性 黑全麦面条 蒸煮特性 血糖生成指数 
加工精度对海水稻米蒸煮特性及食用品质的影响
《食品工业科技》2024年第23期104-110,共7页张浩竞 徐振岗 李泳娴 陈天鸽 贺天懿 许敏 庹晓军 刘磊 赵喜红 
江门市基础与应用基础研究重点项目(2220002000277);广东省普通高校重点领域专项(2024ZDZX2007);省科技创新战略专项资金(“大专项+任务清单”)项目(江科[2023]72号);广东大学生科技创新培育专项资金资助项目(pdjh2024b379);五邑大学“创新创业基金”(2023111500000420,202311329327)。
本研究旨在探究加工精度对海水稻米食用品质的影响,对不同加工精度的海水稻米蒸煮品质、感官品质和质构特性进行测定。通过控制碾磨时间制备不同加工精度的海水稻米(0%、7.20%、9.62%、10.85%和11.86%),采用快速粘度仪、质构仪、感官评...
关键词：海水稻米 加工精度 食用品质 质构特性 
葡萄籽原花青素对小麦面团流变特性及面条品质的影响
《食品工业科技》2024年第21期85-92,共8页王金晶 冯乐乐 沈思宇 张佳伦 王志伟 张晔 王田心 王浩 
为扩大小麦粉的应用范围和改善面条品质,本研究在小麦粉中添加0.25%、0.50%、0.75%、1.00%(w/w)的葡萄籽原花青素(GSP),测定了面团的流变特性、水分分布、质构特性,以及面条的蒸煮特性、消化特性和感官特性,使用扫描电子显微镜(SEM)观...
关键词：小麦粉 葡萄籽原花青素(GSP) 质构特性 蒸煮特性 消化特性 感官品质 
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