不同Ale啤酒酵母菌株对未成熟啤酒蛋白质组的影响  

The impact of different ale brewer's yeast strains on the proteome of immature beer

作　　者：张振国[1] 刘佳[1] 常宗明 陆健[1] 

机构地区：[1]江南大学生物工程学院

出　　处：《中外酒业》2015年第1期57-62,共6页Global Alcinfo

摘　　要：众所周知，酿酒酵母影响啤酒的口味和风味，但是酿酒酵母对啤酒蛋白质组成的影响现在还是未知的，在本项研究中，用具有不同的降解可发酵糖能力的Ale酵母菌株去发酵得到未成熟的啤酒，测定其中的蛋白质组的变化．．利用两种具有不同发酵度的酿酒酵母菌株在添加了酒花的标准麦汁（13°Plato）中发酵得到啤酒。所有未成熟啤酒具有相同的酒精和蛋白质浓度。用2-DE双向电泳分析和比较未成熟啤酒和未发酵麦汁中的蛋白，以确定发酵之后产生的蛋白质的变化。啤酒和麦汁2-DE双向电泳中不同的蛋白质点利用MALDI—ToF—Ms和MS／MS鉴定，结果表明它们是常规啤酒蛋白，如脂转移蛋白（LTP1和LTP2）、蛋白Z和淀粉酶-蛋白酶抑制剂。在发酵过程中，对应于LTP2的两个蛋白质点消失了，同时在啤酒中发现三个新的独特蛋白点。这三种蛋白均由酵母产生，经鉴定为细胞壁相关蛋白，分别是Exgl（一种外切-β-1，3-葡聚糖酶），Bgl2（一种内切-β-1，2-葡聚糖酶）和Uth1（一种细胞壁生物发生蛋白）。未成熟啤酒蛋白质组的变化与酵母菌株有关，如Bgl2出现在KVL011菌株酿造的啤酒中，而在WLP001菌株酿造的啤酒中缺少.

关 键 词：2-DE 啤酒 发酵 酿酒酵母 分泌蛋白 

分 类 号：TS261.11[轻工技术与工程—发酵工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]