酶解程度对水飞蓟蛋白理化特性的影响  

作　　者：朱淑云[1] 段笑园 徐琴[1] 梁小英[1] 

机构地区：[1]江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江212013

出　　处：《江苏农业科学》2015年第11期346-348,共3页Jiangsu Agricultural Sciences

基　　金：江苏省镇江市农业科技支撑项目(编号:NY2012031);江苏大学大学生科研立项资助项目(编号:13A109);江苏大学大学生实践创新训练项目(编号:201410299169W)

摘　　要：研究了不同酶解程度对水飞蓟蛋白理化特性(包括氨基酸组成、相对分子质量、溶解性、乳化性、乳化稳定性)的影响。结果表明:水飞蓟蛋白进行不同酶解处理后,氨基酸组成发生了变化,一些抗氧化氨基酸的含量提高,相对分子质量变小,酶解物的溶解性提高,持油性呈现先升高后降低的趋势,其中水解度5%的持油性最好,酶解物的乳化性和乳化稳定性都较酶解前有所提高。本研究结果为水飞蓟蛋白的改性提供了一定的数据支持。

关 键 词：水飞蓟蛋白 酶解程度 理化特性 氨基酸组成 

分 类 号：TS201[轻工技术与工程—食品科学]