1种低乳糖褐色乳酸菌饮品的研究  

作　　者：廖文艳[1] 徐致远[1] 刘振民[1] 

机构地区：[1]光明乳业股份有限公司技术中心/乳业生物技术国家重点实验室,上海200436

出　　处：《江苏农业科学》2015年第11期352-354,共3页Jiangsu Agricultural Sciences

基　　金：国家科技支撑计划(编号:2012BAD28B07;2013BAD18B01)

摘　　要：美拉德反应是褐色乳酸菌饮料风味物质的主要来源。使用乳糖酶将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖,经高强度热处理发生美拉德反应,通过色度仪测量产品蓝黄值,比较美拉德反应程度。通过单因素试验与正交试验分析了乳糖酶添加量、酶解时间、热处理时间对美拉德反应以及感官评分的影响,开发出1种低乳糖、风味佳、稳定性良好的褐色益生菌乳饮料。优化参数为:乳糖酶添加量为0.02%,热酶解时间为120 min,热处理时间为120 min。

关 键 词：美拉德反应 乳糖酶 热处理时间 酶解时间 色度 

分 类 号：TS275.4[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]