降度贮存工艺对浓香型白酒品质影响的初步研究  

Preliminary Study on the Effect of Alcohol-reducing Storage Technology on the Quality of Nongxiang Baijiu(Liquor)

作　　者：韩兴林[1,2] 卢中明 贾仕儒[1] 张五九[2] 

机构地区：[1]天津科技大学生物工程学院,天津300457 [2]中国食品发酵工业研究院,北京100027 [3]四川全兴酒业有限公司,四川成都610036

出　　处：《酿酒科技》2015年第12期45-49,共5页Liquor-Making Science & Technology

基　　金：国家863计划项目"生物过程关键技术及装备开发"子项目"化学品生物转化过程与装备--多菌种混合发酵过程关键技术及设备开发"课题(课题编号:2012AA021205)

摘　　要：通过对两种不同贮存工艺的浓香型白酒感官品评、酒体风味构成分析及微观结构分析,得出两种不同贮存工艺对酒质影响的差异。采用降度贮存工艺的浓香型白酒口感更协调、圆润;醛类、酯类风味含量偏低;酒体微观醇水缔合更紧密。采用SPSS软件对定量风味物质进行聚类分析,可以把不同贮存工艺、不同贮存时间的白酒样品进行较好区分。Through sensory evaluation, flavoring components analysis and microstructure analysis of Nongxiang Baijiu（liquor） produced by two different storage techniques, we found out the differences between the two storage techniques. Nongxiang Baijiu（liquor） produced by alcohol- reducing storage technique had more harmonious taste, lower content of aldehydes and esters, and better ethanol- water association.Through cluster analysis of the flavoring components by SPSS software, Baijiu（liquor） samples produced by different storage techniques or different storage periods could be distinguished easily.

关 键 词：浓香型白酒 贮存 己酸乙酯 核磁共振 

分 类 号：TS262.3[轻工技术与工程—发酵工程] TS261[轻工技术与工程—食品科学与工程]