西方许旺酵母降解β-胡萝卜素生成香味产物的研究  

Study on biotransformation of β-carotene to generate flavor components using Schwanniomyces occidentalis

作　　者：郑坚强[1] 刘凤丽[1] 时锦锦 赵楠[1] 许春平[1] 毛多斌[1] 

机构地区：[1]郑州轻工业学院食品与生物工程学院,郑州450002

出　　处：《中国食品添加剂》2016年第4期133-138,共6页China Food Additives

基　　金：国家自然科学基金资助项目(31571778);河南省高等学校重点科研项目计划(15A550007)

摘　　要：实验对西方许旺酵母发酵β-胡萝卜素,致使碳键发生双键氧化断裂,生成香味产物进行了研究。通过GC-MS分析,分别生成2,2,6-三甲基环己酮、β-环柠檬醛、二氢猕猴桃内酯和β-紫罗兰酮等香气物质。西方许旺酵母在最适条件下转化β-胡萝卜素生成香气物质(以β-紫罗兰酮为目标产物),在发酵第8天时达到最高峰,转化产物得率达到1.65 mg/L。Through the fermentation from Schwanniomyces occidentalis,the double bonds in the molecules of β-carotene are oxidatively cleavaged and flavor components are generated. GC-MS analysis shows that the flavor components are 2,2,6-Trimethylcyclohexanone, β-cyclocitral,dihydroactinidiolide and β-ionone. Under optimized condition,the concentration of β-ionone reaches maximum on the eighth day at 1.65mg/L.

关 键 词：西方许旺酵母 双键断裂 致香成分 得率 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程]