《川菜平反论》之川菜基本术语  

作　　者：老波頭 

出　　处：《美食》2016年第6期86-87,共2页Gourmand

摘　　要：研究川菜,要从最基本的元素入手。这些东西搞不清楚,就会留下川菜麻辣重油的坏印象。 先从一个＂＂字开始吧。此字音＂趴＂,四川方言,意为软,四川人说男人妻管严,即叫＂耳朵＂,用在食物上,是指原料到了软熟而形整不烂的程度。川菜中久蒸久煮的菜式,什么时候算是火工正好？老师傅便教你,至为止。

关 键 词：四川方言 基本术语 四川人 开水白菜 椒麻味 姜汁味 辣椒面 三钱 食材 红油抄手 

分 类 号：TS972.12[轻工技术与工程]