基于模糊感官评价的桃花馅饼配方优化  

Optimization of peach blossom pie formula based on fuzzy sensory evaluation

作　　者：雷颂[1] 欧阳思[1] 屈璐璐[1] 龙姣丽 崔京珍[1] 

机构地区：[1]湖南文理学院生命科学学院,水产高效健康生产湖南省协同创新中心,环洞庭湖水产健康养殖及加工湖南省重点实验室,湖南常德415000

出　　处：《粮油食品科技》2016年第5期14-18,共5页Science and Technology of Cereals,Oils and Foods

基　　金：省市联合基金(2015JJ5003)

摘　　要：以可食桃花、小麦粉、白糖、红豆等为原料,进行桃花馅饼馅料研究。利用感官评定和模糊综合评判结合的方法对桃花馅饼进行食用品质评价,采用正交试验对桃花馅饼馅料配方进行优化。结果表明:馅料最佳配方为桃花0.8 g、面粉糊20 g、白糖30 g、红豆40 g、花生10 g、芝麻10 g,可制作出色泽佳、口感酥松、甜而不腻的桃花馅饼。The formula of the fillings of peach blossom pie was researched with edible peach blossom, flour, white sugar and red bean as raw materials. The pie quality was evaluated by sensory evaluation combined with fuzzy evaluation. The formula was optimized by orthogonal test. The result showed that the optimal filling formula was edible peach blossom （0. 8 g）, flour paste （20 g）, sugar （30 g）, red bean （40 g） , peanut （10 g） and sesame （10 g） . According the above format and processing, the peach blos-som pie had good color with crisp and sweet taste without oily.

关 键 词：桃花 馅饼 感官品质 模糊评判 

分 类 号：TS210.1[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]