酱卤风味鹿肉酱的配方研制  

作　　者：孙永杰 马井喜[2] 尚鑫茹 刘秀丽[4] 

机构地区：[1]长春科技学院生物食品学院,长春130600 [2]长春大学食品科学与工程学院,长春130022 [3]天津农学院食品科学与生物工程学院,天津300384 [4]天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457

出　　处：《黑龙江畜牧兽医》2016年第11期238-240,共3页Heilongjiang Animal Science And veterinary Medicine

基　　金：吉林省教育厅科研课题项目

摘　　要：为了制作出营养丰富、风味独特的方便调味酱,试验以鹿肉、大豆酱、豆瓣酱为主要原料,辅以胡椒、花椒、食盐、糖等基本调味料。采用单因素试验对产品在加工过程中油、盐、糖的添加量,大豆酱和豆瓣酱的配比添加量对产品质量、风味的影响进行了探讨,并采用正交试验和感官评价筛选优化出最佳配方。结果表明:鹿肉酱制作的最佳配方为油的用量为14%,盐∶糖的比例为3∶2(总量占2.5%),鹿肉用量为23%,大豆酱∶豆瓣酱的比例为3∶6(总量为23%)。

关 键 词：鹿肉 豆瓣酱 配方 正交试验 指标检测 

分 类 号：S872[农业科学—畜牧兽医]