花生蛋白质改性机理及应用研究进展  

作　　者：李玉珍[1] 肖怀秋[1,2] 赵谋明[2] 姜明姣 徐果果 

机构地区：[1]湖南化工职业技术学院制药与生物工程学院,湖南株洲412004 [2]华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510640 [3]湖南中威制药有限公司,湖南株洲412000

出　　处：《粮食科技与经济》2016年第5期65-69,共5页Food Science And Technology And Economy

基　　金：湖南省高校科研项目(12C1049);湖南化工职业技术学院院级课题(HNHY2015002);湖南省教育厅科研项目(16C0550)

摘　　要：花生蛋白质是重要的植物蛋白质资源,具有消化利用率高、富含人体必需氨基酸和抗营养因子少等优点,由于传统加工方法蛋白质变性严重,限制了其在食品工业中的应用,而且不同食品加工体系对蛋白质功能特性要求不同,因此,对花生蛋白质进行改性来制备或满足食品加工需要是花生蛋白质资源精深加工的重要内容。系统综述花生蛋白质改性机理、改性蛋白应用以及存在问题等,并对花生蛋白改性的研究方向进行了分析,以期为花生蛋白质的综合利用提供帮助。

关 键 词：花生蛋白质 蛋白质改性机理 物理改性 化学改性 酶法改性 

分 类 号：TS201.21[轻工技术与工程—食品科学]