大豆多糖在常温褐色乳酸菌饮品中的应用  

作　　者：廖文艳[1] 徐致远[1] 刘振民[1] 

机构地区：[1]光明乳业股份有限公司技术中心/乳业生物技术国家重点实验室,上海200436

出　　处：《江苏农业科学》2016年第12期303-305,共3页Jiangsu Agricultural Sciences

基　　金：国家科技支撑计划(编号:2012BAD28B07)

摘　　要：研究瑞士乳杆菌接种量、发酵时间对pH值即酸度的影响,果胶、大豆多糖添加量对褐色乳酸菌饮料黏度以及感官的影响;并以离心沉淀率为评价指标,研究大豆多糖添加量、pH值对大豆多糖体系稳定性的影响.结果表明：在等量接种量时瑞士乳杆菌发酵速度明显快于干酪乳杆菌,可以有效提高生产效率;与果胶相比,以大豆多糖为稳定剂的乳饮料黏度更低,感官评定结果最佳;大豆多糖在褐色乳饮料中的稳定作用受添加量与pH值影响较大,添加量为4.0～4.5g/L,pH值为3.60～3.75可以获得较好的稳定性及口感.

关 键 词：大豆多糖 褐色乳饮料 黏度 稳定性 

分 类 号：TS275.4[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]