鱼松的制作工艺研究  

Process of dried fish floss

作　　者：金达丽 赵利[1] 付奥 丁小强[1] 袁美兰[1] 

机构地区：[1]国家淡水鱼加工技术研发分中心(南昌),江西科技师范大学生命科学学院,南昌330013

出　　处：《食品科技》2017年第1期171-175,共5页Food Science and Technology

基　　金：江西省高等学校科技落地计划项目(KJLD12009);江西省科技厅科技支撑重大项目(20152ACF60008);江西省现代农业产业技术体系建设专项(赣财教指2013-258);南昌市对外科技合作项目(2013HZCG027)

摘　　要：鱼松是将鱼肉经过蒸煮、去刺、炒松等一系列过程制成的营养保健食品。针对鱼松制作的关键工艺:即是否腌制、鱼肉的熟化方式、蒸煮时间、破碎方式和炒松时间进行研究,以期得到鱼松制作的合适工艺。研究结果表明,鱼体宰杀后无需腌制,直接加热蒸煮10 min,取鱼肉后手工捣碎,然后炒松30 min,即可得到色泽、滋气味、形状、蓬松度和口感良好的鱼松。Dried fish floss is a nutritional health food produced from fish. In this study, the critical processes such as whether pickling or not, cooking method, cooking time, crushing way and stir-frying were studied. The results indicated that popular dried fish floss could obtained by the following method： after killed, the fish was cooked directly for 10 min without pickling, then mashed manually and stir-fried for 30 min.

关 键 词：淡水鱼 鱼松 制作 

分 类 号：TS254.51[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]