运用HS—SPME—GC—MS技术分析低度啤酒中的香气物质  

Assessment of the aroma profiles of low-alcohol beers using HS-SPME–GC-MS

作　　者：刘华 高飞 陆健 M Riu-Aumatell;P Miró;A Serra-Cayuela;S Buxaderas;E López-Tamames;

机构地区：江南大学生物工程学院

出　　处：《中外酒业》2017年第5期65-70,共6页Global Alcinfo

摘　　要：将低度和无醇啤酒中的挥发性物质与正常啤酒进行比较，发现酯类、醇类和脂肪酸等发酵化合物在正常啤酒中的含量更高。采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用（HS—SPME—GC—MS）进行定性和定量差异分析，发现酯类（异戊酯，己酸乙酯，辛酸乙酯）、醇类（1-辛醇，癸醇，异丁醇，异戊醇）和脂肪酸（己酸和辛酸）等发酵化合物在正常啤酒中含量更高。低度啤酒以源自于麦芽和焙焦过程中的化合物包括吡嗪和呋喃等源自于啤酒花精油的挥发性化合物如芳樟醇、β-蛇麻烯、α-萜品醇等为特色。苯甲醛、乙酰基吡咯、糠醛、2-呋喃甲醇是无醇啤酒的特色。

关 键 词：低度啤酒 挥发性化合物 HS-SPME—GC—MS 呋喃化合物 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]