盐溶致嫩 盐析致脆  

作　　者：吕良德 

出　　处：《四川烹饪》2017年第5期88-88,共1页Sichuan Cuisine

摘　　要：盐是一种很常见的调味料，在中式烹调里，它不光能调味，还能用于腌渍肉类原料，因为盐具有改变蛋白质结构的作用，可使原料变脆或变嫩。人们用盐来改变食材的质地，是借助了盐溶和盐析的作用。盐溶，是在蛋白质水溶液中加入少量的盐，增强蛋白质分子与水分子的作用，从而使蛋白质在水溶液中的溶解度增大；盐析，是向蛋白质溶液中加入高浓度的盐，以破坏蛋白质的胶体性质，使蛋白质的溶解度降低，从溶液中析出。

关 键 词：盐溶 盐析 蛋白质结构 蛋白质分子 蛋白质溶液 水溶液 胶体性质 调味料 

分 类 号：Q510.1[生物学—生物化学]