稻谷贮藏蛋白与米饭质地研究  

作　　者：李兴军[1,2] 韩旭[1,2] 王昕[1,2] 

机构地区：[1]国家粮食局科学研究院 [2]吉林大学食品科学与工程学院

出　　处：《粮食问题研究》2017年第3期11-20,共10页Grain Issues Research

基　　金：国家教育部留学归国启动基金(CZ1008)

摘　　要：稻谷主要贮藏蛋白是米谷蛋白,占总蛋白含量的80%,醇溶蛋白占百分之几。本文就稻谷贮藏蛋白的类型、颖果内沉积、提取方法及理化定性进行回顾与综述,同时重点讨论了贮藏蛋白影响大米糊化和米饭质地的机理,提出稻谷贮藏蛋白研究的热点方向。

关 键 词：稻谷 大米 谷蛋白 醇溶蛋白 蛋白质组学 

分 类 号：TS210.1[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]