鼠尾草提取物对腊肉品质和抗氧化性能的影响  

The effect of Salvia officinalis extract on the quality and antioxidative stability of Chinese bacon

作　　者：李玉邯[1] 杨柳[1] 张一[1] 陈宇飞[1] 

机构地区：[1]吉林工商学院食品工程学院,长春130507

出　　处：《中国食品添加剂》2017年第2期140-143,共4页China Food Additives

基　　金：粮油食品深加工吉林省高校重点实验室科研项目(吉高校重点实验室科合字[2017]第017号);吉林工商学院院级科研项目(吉林工商学院科合字[2017]第007号)

摘　　要：利用鼠尾草提取物作为天然抗氧化剂,在腊肉加工过程中进行喷淋,以期能够控制腊肉的脂质过度氧化,提高产品品质。通过感官评定、过氧化值测定和脂肪氧化程度测定实验考察鼠尾草提取物的添加对腊肉品质和抗氧化能力的影响。感官评定实验显示鼠尾草提取物的添加可提高腊肉的色泽,使其保持较好的红度和亮度,还可提高腊肉的口感,降低腊肉的硬度,但腊肉独特的香味略微减淡。过氧化值测定和脂肪氧化程度测定实验显示鼠尾草提取物的添加可明显提高腊肉的抗氧化能力,并且随着提取液浓度的增加抗氧化能力逐渐增强。综合所有实验结果,鼠尾草提取物的最佳喷淋浓度为0.1g/m L,即用0.1g/m L鼠尾草提取液喷淋制备的腊肉具有较高感官品质的同时还可以明显提高腊肉的抗氧化能力。In order to improve the antioxidant capacity of Chinese bacon, Salvia officinalis extract, as naturalantioxidant, was sprayed on the bacon. The effect of Salvia officinalis on the quality and antioxidant stability wasstudied by organoleptic evaluation, peroxide value （POV） and thiobarbituric acid peroxide value （TBARS） .The organoleptic evaluation experiment showed that Salvia officinalis extract can improve the color and luster andreduce the hardness of the bacon, but it slightly decreased unique fragrance of Chinese bacon. The POV and TBARSexperiments results showed that Salvia officinalis improved a lot of antioxidant capacity of chinese bacon, and it isdosage dependent. The best amount is 0.1g/mL, it could make the Chinese bacon good quality and higher antioxidantcapacity.

关 键 词：鼠尾草 腊肉 抗氧化性能 

分 类 号：TS202.1[轻工技术与工程—食品科学]