面团硬度与面粉品质特性的关系研究  

作　　者：谷玉娟 

出　　处：《现代面粉工业》2017年第3期50-50,共1页Modern Flour Milling Industry

摘　　要：选用11种不同的面粉为试验材料,利用沃伯顿面团黏性系统（WDSS）研究了面粉品质特性对面团硬度的影响作用.研究表明：面团硬度与面粉的粉质吸水率、蛋白含量及湿面筋含量之间存在极显著的正相关性,与二硫键含量存在显著的负相关性,与粗淀粉含量和巯基含量之间没有显著的相关性.

关 键 词：品质特性 面粉 面团 硬度 湿面筋含量 粗淀粉含量 试验材料 正相关性 

分 类 号：TS211.4[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]