面粉类油炸食品中丙烯酰胺形成的因素  

作　　者：丁尚志[1] 韩术鑫[1] 李景超[1] 

机构地区：[1]山东省分析测试中心

出　　处：《食品安全导刊》2017年第06X期73-74,共2页China Food Safety Magazine

摘　　要：本实验利用全自动氨基酸分析仪法、滴定法和液相色谱法检测小麦原粉、特一粉和特精粉三种小麦粉与去蛋白粉中的天门冬氨酸、还原糖和丙烯酰胺。结果表明:丙烯酰胺是油炸食品的含水面团在一定温度、酸度下水解产生天门冬氨酸,再与还原糖发生Maillard反应形成的。

关 键 词：面粉 油炸食品 丙烯酰胺 

分 类 号：TS211.7[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]