玉米生物活性肽脱苦工艺技术研究  

作　　者：陆启明 

机构地区：[1]郸城县财鑫糖业有限责任公司

出　　处：《河南农业》2017年第25期56-57,共2页

摘　　要：水解物中的疏水基多肽会带来蛋白质水解物的苦味，当人体的味蕾与含有较多疏水基团的多肽接触就会形成苦味。苦味与蛋白的水解度有着直接的关系，夏伦贝格尔理论认为是呈味分子的疏水基会导致苦味，通常蛋白质的疏水基被包裹在分子内部，加上蛋白质本身体积较大，因此疏水基没有机会接触到感受器，因此苦味没有被体现出来。然而，当经过水解作用将蛋白质分解成小分子活性肽时，疏水性氨基酸残基就会暴露出来，形成了苦味。

关 键 词：生物活性肽 蛋白质水解物 技术 工艺 脱苦 玉米 疏水基 蛋白质分解 

分 类 号：TS252.1[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]