土耳其研究酯化棕榈油替代牛脂肪对发酵香肠品质的影响  

出　　处：《肉类研究》2017年第9期I0006-I0006,共1页Meat Research

摘　　要：土耳其干发酵香肠是由牛肉、羊肉或水牛肉加工制成的肉制品,在其加工过程中添加脂肪对产品的嫩度和多汁性等质构特性具有重要影响。研究表明,减少总脂肪、饱和脂肪酸和胆固醇的摄入量可以降低健康风险,这也使消费者对低脂和精瘦肉制品的需求增加。近年来,研究人员试图通过植物油胶囊化、凝胶化、有机凝胶、魔芋胶与油脂组合等途径,用不含胆固醇、高不饱和脂肪酸和低饱和脂肪酸含量的植物油脂替代动物脂肪,

关 键 词：干发酵香肠 土耳其 香肠品质 高不饱和脂肪酸 牛脂肪 棕榈油 酯化 植物油脂 

分 类 号：TS251.65[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]