干发酵香肠

作品数：31被引量：229H指数：11
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相关机构：中国农业大学内蒙古农业大学南京农业大学东莞理工学院更多>>
相关期刊：《江苏农业学报》《食品科技》《食品与发酵工业》《中国食品添加剂》更多>>
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乳酸菌对添加马铃薯全粉的低盐干发酵香肠性能的影响被引量：1
《中国食品添加剂》2024年第1期216-223,共8页陈景鑫 裴绍林 
齐齐哈尔市科技计划创新激励项目(CNYGG-2021001)。
传统的干香肠因其独特的品质特点而在中国备受推崇,但其含盐量很高。因此,本研究旨在评估乳酸菌(lactic acid bacteria,LAB)对添加马铃薯全粉的低盐干发酵香肠质量特征的影响,该乳酸菌包括干酪乳杆菌(Lactobacillus casei,LC)、发酵乳杆...
关键词：干发酵香肠 乳酸菌 低盐 马铃薯全粉 
即食干发酵香肠生产过程中干预措施对沙门氏菌的影响及其应激机制研究进展被引量：2
《食品科学》2022年第5期275-285,共11页向显玉 黄静 刘爱平 周康 刘书亮 敖晓琳 
国家自然科学基金青年科学基金项目(31701518);成都市重大科技应用示范项目(2019YF0900050SN)。
即食干发酵香肠是一种深受消费者喜爱的发酵肉制品,其既具有发酵食品的独特风味,又具有肉制品的丰富营养。但由于没有经过灭菌处理,其中存在的沙门氏菌污染使得即食干发酵香肠成为食源性疾病的食品来源之一。本文对即食干发酵香肠生产...
关键词：干发酵香肠 干预措施 沙门氏菌 应激机制 
玫瑰对半干发酵肠中亚硝酸盐替代效果的研究被引量：3
《食品与发酵工业》2021年第13期219-225,共7页王洋 黄业传 柴利 
川菜发展研究中心规划项目(CC19Z19)。
在半干发酵肠加工中以新鲜玫瑰花作为亚硝酸盐替代物,通过糖渍浸提法制备玫瑰液,并采用响应面法对玫瑰液的制备工艺进行优化。以感官评分、总黄酮含量和色度值为指标,对液花比、糖花比、柠檬酸添加量及提取时间进行单因素试验,在此基础...
关键词：玫瑰 半干发酵香肠 亚硝酸盐 玫瑰红色素 总黄酮 几何加权法 
霉菌发酵剂对干发酵香肠的理化指标、氧化程度及风味的影响被引量：26
《食品与发酵工业》2020年第5期17-22,共6页蔡嘉铭 王际辉 陶冶 肖珊 刘冰南 王亮 
国家自然科学基金青年基金(31201386)。
为探究将分离自传统宣威火腿中的霉菌作为优良发酵剂的可行性,将其中的枝孢菌P27作为发酵剂接种于干发酵香肠中,研究其对干发酵香肠理化性质、氧化程度以及风味的影响。结果表明,枝孢菌没有显著地改变干发酵香肠的pH和水分活度值,但使...
关键词：枝孢菌 干发酵香肠 理化指标 抗氧化 风味 
德国研究六偏磷酸钠用于控制干发酵香肠盐霜析出的最适浓度
《肉类研究》2018年第3期I0005-I0005,共1页
肉制品表面析出盐霜是肉制品工业普遍存在的现象,尤其是在干腌火腿和干腌香肠等干腌肉制品中较为严重。当有盐霜产生时,消费者会错误地认为是微生物污染的结果,从而拒绝消费这样的产品,甚至会将品质完好的产品进行退货处理,影响产品的...
关键词：干发酵香肠 六偏磷酸钠 盐霜 最适浓度 析出 控制 德国 腌肉制品 
土耳其研究酯化棕榈油替代牛脂肪对发酵香肠品质的影响
《肉类研究》2017年第9期I0006-I0006,共1页
土耳其干发酵香肠是由牛肉、羊肉或水牛肉加工制成的肉制品,在其加工过程中添加脂肪对产品的嫩度和多汁性等质构特性具有重要影响。研究表明,减少总脂肪、饱和脂肪酸和胆固醇的摄入量可以降低健康风险,这也使消费者对低脂和精瘦肉制品...
关键词：干发酵香肠 土耳其 香肠品质 高不饱和脂肪酸 牛脂肪 棕榈油 酯化 植物油脂 
西班牙科学家研究利用Kcl和葵花油替代Naa和脂肪加工非酸发酸小香肠的感官特性和消费者可接受性
《肉类研究》2016年第1期I0005-I0005,共1页
地中海国家生产的一些传统发酵肉制品往往具有典型的感官特性，在这些产品中，Fuec香肠是Catalonia地区利用猪肉、猪脂肪、盐、葡萄糖、硝酸盐、亚硝酸盐和胡椒粉加工成的一种非酸发酵的典型小香肠。干发酵香肠是一类具有高脂肪含量和...
关键词：总脂肪含量 干发酵香肠 感官特性 可接受性 加工 利用 消费者 NAA 
挪威科学家研究超高压处理的原料肉加工干发酵香肠的微生物、物化性质和感官参数被引量：1
《肉类研究》2015年第9期I0003-I0003,共1页
超高压处理是增强食品安全性和食品品质的非热加工技术，经常被用于已经包装好且不能再次进行热加工处理的食品，尽管有超高压技术应用于鲜肉的加工处理，但是还没有用于发酵香肠的原料肉处理。
关键词：干发酵香肠 超高压处理 热加工技术 原料肉 物化性质 微生物 科学家 热加工处理 
羊肉半干发酵香肠在发酵和成熟过程中游离脂肪酸变化研究被引量：3
《食品工业科技》2015年第7期64-68,共5页王柏辉 靳志敏 刘夏炜 罗玉龙 马晓冰 靳烨 
国家十二五科技支撑项目子课题(2012BAD13B02);内蒙古农业大学科技创新团队(NDTD2013-3)
本实验通过以从内蒙古传统肉肠中分离得到的植物乳杆菌(X3-2B)为发酵剂来制作发酵香肠,对羊肉半干发酵香肠在发酵与成熟过程中水分活度,水分含量,p H及游离脂肪酸的组成和含量变化进行研究。结果显示,在发酵过程,植物乳杆菌标准菌组和...
关键词：发酵香肠 植物乳杆菌 游离脂肪酸 
羊肉半干发酵香肠在贮藏过程中游离脂肪酸变化研究被引量：3
《食品工业》2015年第3期138-142,共5页王柏辉 靳志敏 刘夏炜 罗玉龙 马晓冰 靳烨 
2012BAD13B02国家十二五科技支撑项目子课题NDTD2013-3内蒙古农业大学科技创新团队
通过以从内蒙古传统肉肠中分离得到的植物乳杆菌(X3-2B)为发酵剂来制作发酵香肠,对羊肉半干发酵香肠在贮藏过程中水分活度、水分含量、p H及游离脂肪酸的组成和含量变化进行研究。结果显示,在贮藏过程,植物乳杆菌标准菌组和植物乳杆菌(X...
关键词：发酵香肠 植物乳杆菌 游离脂肪酸 贮藏 
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