腌肉制品

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腌肉制品中亚硝酸盐检测方法研究现状
《现代食品》2024年第14期82-84,共3页张雪莲 刘颖 朱晓俊 
在肉制品加工过程中,通常会使用亚硝酸盐作为发色剂,但亚硝酸盐超标会危害人体健康。本文综述了亚硝酸盐的检测方法及研究现状,并分析了各方法的优点,以供参考。
关键词：检测方法 腌肉 亚硝酸盐 
猪皮胶原蛋白在模拟腌肉制品中的应用被引量：4
《中国食品添加剂》2019年第5期96-100,共5页赵颖 郝立静 
为探讨猪皮胶原蛋白在肉制品中的应用价值,通过蒸煮损失率测定、质构测定、感官评价和凝胶电泳等分析方法,综合评价猪皮胶原蛋白对模拟腌肉制品品质的影响。实验结果表明:将猪皮胶原蛋白、TGase添加到模拟腌肉制品中,随着出品率不断提高...
关键词：猪皮胶原蛋白 谷氨酰胺转胺酶 TPA a^*值 SDS-PAGE变性凝胶电泳 
低钠盐对干腌肉制品加工中理化特性的影响
《食品安全导刊》2018年第26期68-68,共1页方婧杰 
随着生活水平的不断提高，越来越多的消费者喜欢选择加工或者半加工食材，而部分加工类的食材因其食品添加剂使用不当等原因，会对消费者自身健康隋况产生一定的影响。尤其是干腌肉制品的出现，其独特的制作工艺及产品的多样化深得广大...
关键词：肉制品加工 理化特性 低钠盐 食品添加剂 消费者 使用不当 腌肉制品 制作工艺 
德国研究六偏磷酸钠用于控制干发酵香肠盐霜析出的最适浓度
《肉类研究》2018年第3期I0005-I0005,共1页
肉制品表面析出盐霜是肉制品工业普遍存在的现象,尤其是在干腌火腿和干腌香肠等干腌肉制品中较为严重。当有盐霜产生时,消费者会错误地认为是微生物污染的结果,从而拒绝消费这样的产品,甚至会将品质完好的产品进行退货处理,影响产品的...
关键词：干发酵香肠 六偏磷酸钠 盐霜 最适浓度 析出 控制 德国 腌肉制品 
腌制食品中亚硝酸盐测定结果分析报告被引量：5
《中国卫生产业》2016年第28期82-84,共3页龙桂琴 
亚硝酸盐广泛存在于自然界环境中,人体摄入的亚硝酸盐主要来源于蔬菜、肉制品、腌制品等原料中以及食品中所含的硝酸盐转化而来。为正确掌握亚硝酸盐在这些食品中存在的情况,耿马县在2012年5月份分别对10份酱腌菜及10份腌肉制品进行了...
关键词：酱腌菜 腌肉制品 亚硝酸盐 分光光度法 
西班牙科学家研究化学成分和高压加工对Serrano干腌火腿挥发性成分的影响
《肉类研究》2015年第12期I0003-I0003,共1页
Serrano火腿是西班牙传统干腌肉制品,享誉全世界,其每年的产量为将近1800条。其生产时,第一步是上盐,在此过程中盐分和其他添加剂会缓慢的渗入到肉中;然后是洗刷,清除多余的盐分;再次复盐后成熟,或者是干燥,整个过程大概持续7-12个月。...
关键词：挥发性成分 干腌火腿 西班牙 高压加工 化学成分 科学家 腌肉制品 感官特性 
替代亚硝酸盐生产安全腌肉制品的研究现状被引量：12
《食品安全质量检测学报》2015年第2期534-539,共6页刘彩红 樊晓盼 王思雨 张乃琳 马俪珍 肖艳 
天津市科技型中小企业技术创新资金项目(13ZXCXNC02700)~~
硝酸盐和亚硝酸盐在腌肉制品加工中同时起着发色、抑菌、抗氧化和提高风味的作用,但硝酸盐和亚硝酸盐与肉中的二级胺反应会形成致癌物质N-亚硝胺,所以寻求一种更加安全有效的硝酸盐和亚硝酸盐替代方式,在实际生产中具有重要意义。本文...
关键词：腌肉制品 硝酸盐和亚硝酸盐 蔬菜 发酵 
谷氨酰胺转胺酶在模拟腌肉制品中的应用研究被引量：1
《中国食品添加剂》2014年第6期122-127,共6页李雨林 冯伟 赵颖 
主要研究了谷氨酰胺转胺酶应用于模拟腌肉制品中,通过对腌制时间和加热时间两个变化因素研究对其质构性能和本底肉色的影响。结果表明,谷氨酰胺转氨酶应用于模拟腌肉制品中,可以明显改善质构特性。随着TG添加量的不断增加(0、0.3%、0.6%...
关键词：谷氨酰胺转胺酶 腌肉制品 TPA a＊值 
影响蒸煮腌肉制品色泽稳定性的因素及护色方法研究被引量：5
《肉类工业》2014年第3期39-43,共5页孙卫青 
国家自然基金面上项目(31271903)
综述了目前国内外研究报道的一些影响蒸煮腌肉制品色泽稳定性的因素以及一些护色方法,产品贮藏期间的色素、脂肪和蛋白质氧化,微生物繁殖,以及光照、基质酶的变化,pH值、含氮化合物、加工条件的改变等对产品表观色泽的稳定性均有不同程...
关键词：蒸煮腌肉制品 色泽 稳定性 影响因素 护色 
模拟腌肉制品体系中亚硝酸钠残留量预测模型的建立被引量：3
《中国食品添加剂》2014年第3期130-138,共9页赵颖 臧明伍 冯伟 李路路 郝立静 李雨林 
主要研究了用猪肉和鸡肉模拟腌肉制品在出品率150%情况下,通过对实验数据进行统计分析,可以得到的亚硝酸钠残留量的预测模型,分别为:Y=5.972+0.375X1-0.028X2,Y=25.678+0.287X1-0.026X2,其中Y,X1,X2分别为测定亚硝酸钠残留量,亚硝酸钠...
关键词：模拟腌肉制品体系 亚硝酸钠残留量 预测模型 工艺时间点 
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