西班牙科学家研究化学成分和高压加工对Serrano干腌火腿挥发性成分的影响  

出　　处：《肉类研究》2015年第12期I0003-I0003,共1页Meat Research

摘　　要：Serrano火腿是西班牙传统干腌肉制品,享誉全世界,其每年的产量为将近1800条。其生产时,第一步是上盐,在此过程中盐分和其他添加剂会缓慢的渗入到肉中;然后是洗刷,清除多余的盐分;再次复盐后成熟,或者是干燥,整个过程大概持续7-12个月。气味是干腌火腿重要的感官特性,主要靠挥发性成分来呈现,挥发性成分与加工过程、加工方式以及化合物成分组成密切相关。

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分 类 号：TS251.65[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]