干腌火腿

作品数：114被引量：494H指数：13
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相关领域：轻工技术与工程更多>>
相关作者：章建浩周光宏徐幸莲王桂瑛廖国周更多>>
相关机构：南京农业大学云南农业大学浙江工商大学合肥工业大学更多>>
相关期刊：《农产品加工》《中国调味品》《天津科技大学学报》《食品科技》更多>>
相关基金：国家科技支撑计划公益性行业(农业)科研专项国家高技术研究发展计划国家自然科学基金更多>>
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五种干腌火腿的理化特性及品质对比分析
《中国调味品》2024年第12期73-78,共6页王晓雨 徐恒 杨丽 张恒 王金铎 刘伟 赵旭东 王艺晓 裴龙英 
光控低盐发酵火腿生产装备研制(2020B02011);新疆特色发酵食品研究(ZT202101)。
为比较不同产地干腌火腿的理化特性和营养品质,对5种火腿(金华火腿、宣威火腿、如皋火腿、光控低盐火腿和伊比利亚火腿)的含水量、含盐量、pH值、色泽、质构特性、蛋白质含量、氨基酸含量、脂肪含量、气味进行比较分析。结果表明,在5种...
关键词：火腿 理化特性 营养品质 电子鼻 对比分析 
抑制火腿中黑曲霉生长及其合成赭曲霉毒素A菌株的筛选、鉴定及生长特性被引量：1
《食品工业科技》2024年第22期107-115,共9页瞿桂花 朱秋劲 万婧 
国家自然科学基金(32160607)。
赭曲霉毒素A(Ochratoxin A,OTA)是干腌火腿中常见的真菌毒素之一,对消费者健康构成极大威胁。黑曲霉(Aspergillus niger)A-8是贵州盘县火腿中OTA的主要产生菌,为筛选出有效抑制A.niger A-8产OTA的菌株,以具有潜在生防能力的菌株QF3、KF4...
关键词：干腌火腿 黑曲霉 赭曲霉毒素 A 乳酸菌 抗真菌活性 
西式干腌火腿中蛋白降解与粗肽抑菌能力相关性分析初步研究
《食品与发酵工业》2024年第9期196-202,共7页张云瀚 张欣 李明明 曹建新 王守伟 
国家自然科学基金项目(32001728,32172248);云南省重点研发计划项目(CB23031S037A)。
该研究以不同成熟时期的西式干腌火腿作为研究对象,分别对水分含量、水分活度、蛋白降解指数进行分析,优化得到干腌火腿提取粗肽工艺中乙醇沉淀的条件:乙醇使用量2倍,沉淀时间10 h。通过对比不同时期和不同提取手段下火腿粗肽的抑菌能力...
关键词：西式干腌火腿 蛋白降解 粗肽 抑菌能力 相关性 
干腌火腿活性肽的抗氧化性能研究与鉴定
《食品与发酵工业》2024年第9期203-209,共7页杨天志 张迎阳 邹平 董亚云 李锦 高蕙文 耿成钢 
江苏省科技项目(BY2021215);常州市科技项目(CE20222029)。
以金华火腿为研究对象,借助凝胶层析色谱对火腿粗肽进行初步分离,测定各组分的抗氧化性,将样品经由配备在线钠喷离子源的液相色谱串联质谱分析,采用串联EASY-nanoLC 1200的Orbitrap Q-Exactive Plus质谱仪鉴定金华火腿中所含活性肽的序...
关键词：干腌火腿 抗氧化肽 凝胶层析色谱 液相色谱-质谱联用 分子对接 
皖浙花猪干腌火腿源血糖调节肽的分离纯化、鉴定及量子化学表征
《食品科学》2024年第3期25-33,共9页黄晶晶 周迎芹 罗章 刘振东 程秀峰 谢宁宁 
安徽省自然科学基金青年项目(2108085QC145);安徽省重点研发科技援藏项目(2022j11020001);中央引导地方科技发展资金项目(XZ202202YD0004C);安徽省农业科学院平台项目(2023YL010,2023YL017)。
为探究小肽抑制糖类消化的机理,制备皖浙花猪干腌火腿肌肉的水提物和胃胰酶消化产物,分离纯化出α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制活性较高的组分,鉴定、筛选其中的肽序列,采用量子化学方法计算分子前线轨道分布和能量、静电荷分布、键长等...
关键词：血糖调节 α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制活性 肽序列 量子化学计算 干腌火腿 
干腌火腿抗氧化肽的研究进展被引量：1
《食品安全质量检测学报》2024年第4期250-259,共10页谢锐鸿 肖珊 王波 王际辉 
东莞理工学院高层次人才科研启动项目(GC300501-139)。
自由基过量累积会导致人体许多慢性疾病的产生,如衰老、慢性炎症、心血管疾病等,目前常规的解决方法是使用抗氧化剂。然而人工合成的抗氧化剂对人体有潜在危害,因此无毒副作用的抗氧化肽成为了当今研究的热点。作为发酵肉制品之一的干...
关键词：干腌火腿 抗氧化肽 抗氧化性 内源酶 微生物 
云南5种干腌火腿微生物多样性比较分析
《中国食品添加剂》2023年第10期233-241,共9页林钧艺 宋春莲 张莹 张雅靖 全伟 舒相华 
云南省重大科技专项计划“云南省猪重要疫病防控技术体系构建及应用”,(202102AE090007);云南省高校畜禽重要疾病防控重点实验室。
云南省地势呈山地高原地形,气候多变。不同的地理环境和气候条件造就了不同品种火腿中不同的微生物群系和结构。采用高通量测序对中国云南三川火腿、诺邓火腿、撒坝火腿、老窝火腿和宣威火腿中微生物的菌群构成、物种丰富度和多样性差...
关键词：云南干腌火腿 微生物多样性 高通量测序 16S rDNA 
干腌火腿腐食酪螨的危害及防治
《农产品加工》2023年第18期83-86,92,共5页王伟强 许为民 应逸琳 谢红 李双喜 
金华市科学技术研究计划项目“基于玫瑰茄天然花青素鲜度检测活性可食膜的金华火腿智能包装研究”(2020-4-090)。
腐食酪螨是干腌火腿发酵期间主要虫害之一。在火腿上架发酵和贮藏保管期间,空气温度与相对湿度适合腐食酪螨的生长与快速繁殖,不仅对火腿的感官性状和品质影响严重,而且也是火腿生产操作工等接触人员发生过敏性反应的一种致敏原,食用感...
关键词：干腌火腿 火腿螨 腐食酪螨 防治 
干腌火腿加工及虫害防治方法的研究被引量：1
《山地农业生物学报》2023年第3期34-44,共11页毕晟晖 朱秋劲 刘健锋 
贵州省百层次创新人才培养项目(黔科合平台人才[2016]5662);贵州省科技创新人才团队计划项目(黔科合平台人才-CXTD[2021]004);贵州大学自然科学专项(特岗)科研基金项目(贵大特岗合字[2020]02)。
干腌火腿的加工过程所需步骤多、周期长,在加工和发酵过程中容易被害虫污染,影响火腿的品质与外观。虫害发生部位火腿颜色变黑、内部出现空洞、散发腐臭味,残留的虫卵、虫蛹造成火腿后期加工处理困难,严重影响其经济效益。其中,酪蝇和...
关键词：干腌火腿 虫害防治 酪蝇 腐食酪螨 
基于CiteSpace的干腌火腿研究进展
《中国食物与营养》2023年第4期28-32,39,共6页黎明 王正莉 朱燕莉 顾伟 陈林 
四川省凉山州科技局项目(项目编号:20ZDYF0096、21CGZH0001)。
目的:为全面了解“干腌火腿”研究现状,基于文献分析软件CiteSpace对干腌火腿的现状进行研究。方法:在Web of Science核心数据库中以“干腌火腿”为关键词检索2001—2020年的文献。利用CiteSpace软件从发表年份、国家、作者、关键词等...
关键词：干腌火腿 CITESPACE 文献计量 可视化分析 聚类 风味 
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