香肠品质

作品数：135被引量：661H指数：13
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乳酸菌复配发酵对川味香肠品质及酪胺含量的影响
《食品与发酵工业》2025年第6期83-90,共8页张月 杨新玥 黄莉 马帅宇 胥畅 杨腊梅 裴慧洁 何维 杨勇 
国家自然科学基金项目(32272435)。
为探究乳酸菌复配发酵对川味香肠加工过程中品质特性的影响,该研究将前期从川味香肠中筛选得到的植物乳杆菌L57和戊糖片球菌P25以单一和复配(L57∶P25=1∶2,活菌比)方式发酵生产川味香肠,以未接种乳酸菌作对照组,分析了香肠的感官品质...
关键词：植物乳杆菌 戊糖片球菌 川味香肠 酪胺 
植物乳植杆菌IMAUJBP3和罗伊氏乳杆菌IMAUJBR3复配对发酵羊肉香肠品质及多肽抗氧化能力的影响
《食品科学》2025年第6期80-88,共9页夏玲燕 钱敏 徐晔 程峰 王待巽 张开屏 田建军 靳烨 
国家自然科学基金地区科学基金项目(32460598);内蒙古自治区内蒙古农业大学一流学科科研专项(YLXKZX-NND-017);中央引导地方科技发展资金项目(2022ZY0133);呼伦贝尔市“科技兴市”行动重点项目(2023HZZX022);内蒙古自治区高等教育改革发展项目(DC2400000227)。
为探究植物乳植杆菌IMAUJBP3和罗伊氏乳杆菌IMAUJBR3复配对发酵香肠品质及多肽抗氧化能力的影响,将实验室前期制备的具有优良特性的乳酸菌接种到发酵羊肉香肠中,分析了香肠的品质指标、风味及多肽含量和抗氧化活性。结果表明复配乳酸菌...
关键词：乳酸菌 复配作用 发酵羊肉香肠 风味 多肽 抗氧化 
外源亮氨酸对发酵香肠品质的影响
《食品与发酵工业》2025年第3期104-112,共9页熊怡婷 朱韵琴 陈磊 魏从娇 赵欣欣 刘瑞 于海 
国家自然科学基金项目(32172276,32101859);江苏省优青项目(BK20230070);江苏省大学生创新创业省级重点项目(202211117055Z)。
为研究亮氨酸添加量对发酵香肠品质的影响,采用外源添加不同含量亮氨酸(0.1、0.5、5.0 g/kg)及选用具有改善发酵香肠风味作用的发酵粘液乳杆菌YZU-06(L6)和植物乳植杆菌CGMCC18217(L10)作为香肠发酵剂(接种量为107 CFU/g),比较不同亮氨...
关键词：亮氨酸 发酵粘液乳杆菌YZU-06 植物乳植杆菌CGMCC18217 风味化合物 3-甲基丁醛 
嗜根考克氏菌与植物乳植杆菌复合发酵对香肠品质及细菌群落的影响
《肉类研究》2025年第2期1-10,共10页陈骏飞 申挥 张珂铭 汤回花 胡永金 肖华 李宏 刘毕琴 史巧 
云南省中央引导地方科技发展资金项目(202407AA110005);云南省创新引导与科技型企业培育计划项目(202404BU090030;202404BI090013)。
以嗜根考克氏菌(Kocuria rhizophila)AP1和植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)L复配接种发酵香肠,以自然发酵香肠为空白对照,通过测定发酵香肠的pH值、水分含量、水分活度、亚硝酸盐含量、质构特性、色差、游离氨基酸含量及...
关键词：嗜根考克氏菌 植物乳植杆菌 发酵香肠 细菌多样性 游离氨基酸 理化特性 感官品质 
添加洛神花粉末对苏姜猪肉发酵香肠品质的影响
《食品与发酵科技》2024年第5期83-88,120,共7页吴明亮 施帅 童敏 
2023年省级职业院校学生创新创业培育计划项目(G-2023-0714);江苏农牧科技职业学院第四批“课程思政”专项(24KCSZ10)。
为研究洛神花粉末在苏姜猪肉发酵香肠中的应用,探讨添加不同量(0.0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%)的洛神花粉末对其理化品质与加工特性(色差、质构、硫代巴比妥酸值、水分含量、蒸煮损失率、p H值)及感官品质的影响。结果表明,添加洛神花...
关键词：洛神花粉末 储藏特性 理化特性 品质 苏姜猪肉发酵香肠 
L-精氨酸与谷氨酰胺转氨酶复配对反复冻融猪肉制作香肠品质的影响
《肉类研究》2024年第8期8-15,共8页马文慧 韩馨蕊 李晓云 赵海波 王伟 陈祥礼 李远征 曹云刚 
山东省重点研发计划项目(2022TZXD0021);陕西省秦创原“科学家+工程师”人才队伍建设项目(2024QCY-KXJ-085);陕西省自然科学基础研究计划面上项目(2023-JC-YB-146);陕西省教育厅科学研究计划服务地方专项(23JC010);西安市未央区科技计划项目(202312);山东省企业技术创新项目(202261500511)。
通过构建反复冻融体系,以猪肉香肠为研究对象,探究L-精氨酸(L-arginine,Arg)与谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,Tg)对反复冻融猪肉香肠品质的影响。结果表明:Arg、Tg及Arg+Tg均提高了冷冻损伤香肠的氧化稳定性,并且使整个升温过程中储...
关键词：猪肉香肠 L-精氨酸 谷氨酰胺转氨酶 反复冻融 蒸煮损失 
酿酒酵母Y-8对发酵香肠品质与风味的影响被引量：1
《食品科学》2024年第7期119-126,共8页范鑫洋 张香美 刘程鹏 纪锡伟 车淇 
河北省省级科技计划资助项目(19227116D);河北经贸大学科学研究与发展计划基金项目(2022SGYB02)。
为改善发酵香肠的品质与风味,将酿酒酵母Y-8接种到发酵香肠中,探究不同比例酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)Y-8与植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)Z43复配对发酵香肠理化性质、挥发性风味物质与脂肪酸的影响。分别通过...
关键词：酿酒酵母 发酵香肠 挥发性风味物质 脂肪酸 
微生物发酵剂对川味牦牛肉香肠品质的影响被引量：4
《中国酿造》2024年第2期188-193,共6页牟燕 赖茂佳 易宇文 范文教 
四川省自然科学基金项目(2022NSFSC0120);四川省重点研发项目(2023YFN0064);四川旅游学院大学生科研项目(2023XKZ10)。
为研究微生物发酵剂对川味牦牛肉香肠品质的影响,分别接种弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)及其复配菌(1∶1)为实验组,自然发酵为空白组,测定川味牦牛肉香肠的理化及微生物指标、颜色参数、质...
关键词：弯曲乳杆菌 植物乳杆菌 川味牦牛肉香肠 品质 
不同特性壳聚糖对法兰克福香肠品质的影响被引量：1
《食品与发酵科技》2023年第6期13-21,共9页张睿 刘思源 王鹏杰 武全英 张炎 文鹏程 孙国政 张卫兵 
国家自然科学基金(31960486);甘肃省自然科学基金项目(20JR10RA523)。
为获得一种具有优良性能和健康功效的新型乳化类肉制品,本研究评价了不同分子量(3.2~676 kDa)和不同脱乙酰度(70%~90%)的壳聚糖对法兰克福香肠品质特性的影响。结果表明,分子量670 kDa、脱乙酰度90%的壳聚糖具有最好的增稠能力,在HMHD...
关键词：壳聚糖 法兰克福香肠 脱乙酰度 分子量 品质 
不同发酵剂对发酵香肠品质的影响被引量：6
《食品与发酵工业》2023年第18期242-249,共8页杨小莹 肖珊 庞煜 王波 蔡燕雪 王际辉 
东莞理工学院高层次人才科研启动项目(GC300501-139);东莞市科技特派员项目(20201800500192,20201800500762)。
微生物群落对发酵香肠的品质特征的形成具有重要作用,目前很多研究应用单一菌种作为发酵剂来改善发酵香肠品质,但将酵母菌与腐生葡萄球菌混合作为发酵香肠的发酵剂的相关研究还未见报道。该文研究了自然发酵(空白组)、接种腐生葡萄球菌...
关键词：德巴汉逊氏酵母菌 腐生葡萄球菌 发酵香肠 风味 
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