白鲢鱼糜斩拌工艺参数优化研究  

Study on Parameters Optimization of Chopping Process for Silver Carp Surimi

作　　者：王蒙娜 熊善柏[1,2] 尹涛 尤娟[1,2] 胡杨 

机构地区：[1]华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉430070 [2]国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉),湖北武汉430070 [3]水产高效健康生产湖南省协同创新中心,湖南常德415000

出　　处：《食品科学技术学报》2017年第5期61-65,71,共6页Journal of Food Science and Technology

基　　金：中央高校基本科研业务费专项资金资助项目(2662015QD041);现代农业产业技术体系专项基金项目(CARS-46-23)

摘　　要：采用二次回归旋转正交组合试验设计方法,分析了白鲢冷冻鱼糜斩拌过程中的氯化钠质量分数、斩拌转速、斩拌时间和真空度4个工艺参数对凝胶强度的影响,并对斩拌条件进行了优化。结果表明,斩拌时间和转速对凝胶强度有极显著影响(p<0.01),氯化钠浓度对凝胶强度有显著影响(p<0.05)。4个工艺参数对凝胶强度的影响由大到小的顺序:斩拌时间、斩拌转速、氯化钠质量分数、真空度。优化的斩拌工艺参数为:氯化钠质量分数1.04%、斩拌转速3 000 r·min-1、斩拌时间14.17 min和真空度80 k Pa。在优化的工艺参数下,验证实验所得样品的凝胶强度为3 086 g·mm,符合预期结果。A quadratic regression rotatable orthogonal design was used to study the effects of four chopping parameters including salt percentage,chopping speed,chopping time and vacuum,on the gel strength of silver carp frozen surimi. In addition the chopping parameters were optimized. The results showed that chopping speed（p〈0. 01）,chopping time（p〈0. 01） and salt percentage（p〈0. 05） significantly affected the gel strength. Four chopping parameters showed an effect sequence as chopping time chopping speed salt percentage vacuum. The optimized chopping conditions were determined to be salt percentage of 1. 04%,chopping speed of 3 000 r·min^-1,chopping time of 14. 17 min,and vacuum of 80 k Pa,respectively. The gel strength of the produced silver carp surimi gel under the optimum conditions was 3 086 g·mm in a confirmatory test,which was basically consistent with the anticipated result.

关 键 词：白鲢鱼糜 二次回归旋转正交组合设计 斩拌条件 凝胶强度 响应面法 

分 类 号：TS254.4[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]