火龙果果皮色素提取及其性质与应用  

作　　者：贺江[1] 刘蕊 韩淯欣 徐娟娟 

机构地区：[1]湖南文理学院生命科学学院/环洞庭湖水产健康养殖与加工湖南省重点实验室/湖南省水产高效健康生产协同创新中心,湖南常德415000

出　　处：《江苏农业科学》2017年第21期213-215,共3页Jiangsu Agricultural Sciences

基　　金：国家自然科学基金(编号:31401583);湖南省常德市联合基金(编号:2015JJ5008)

摘　　要：以火龙果果皮为原材料,对果皮红色素的提取工艺、色素的理化性质、色素在食品中的应用效果等方面展开研究。结果表明,干燥、粉碎后以水为提取溶剂,按1 g∶30 mL的料液比,在40℃、超声功率为100 W的条件下提取20 min时色素提取得率最高;火龙果果皮色素pH值在5~9范围内颜色稳定,低于80℃时颜色变化不明显,高温会使色素变色;Ca^(2+)与色素生成沉淀,Fe^(3+)使色素溶液变色,Cu^(2+)使色素溶液褪色,SO2使色素褪色,碳水化合物对火龙果果皮色素无不良影响;火龙果果皮色素在饮料、酸奶、布丁中应用效果良好,而在面条和蛋糕中应用效果较差。本研究所获结果有望为火龙果果皮的资源化利用提供依据。

关 键 词：火龙果 果皮色素 超声波 提取工艺 理化性质 应用效果 

分 类 号：TS201.1[轻工技术与工程—食品科学]