功能性腊肠研究进展  

Progress in Researches on Functional Sausage

作　　者：许明映 程镜蓉 刘学铭[2] 陈智毅[2] 唐道邦[2] 

机构地区：[1]江西农业大学生物科学与工程学院,江西南昌330045 [2]广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州510610

出　　处：《食品研究与开发》2018年第3期211-215,共5页Food Research and Development

基　　金：广东省自然科学基金项目(2015A030313569);广东省科技计划项目(2014A020208040);广东省农业厅科技项目(2016LM3167);2017年广州市科技计划民生科技项目(201704020054);广东省科技计划项目(2015A020209066);公益性行业(农业)科研专项经费项目(201303080);2016年省级现代农业科技创新联盟建设项目(2016LM1088);广东省科技计划项目(2014B040404059)

摘　　要：腊肠是一种传统风味肉制品,因营养丰富,风味独特,广受消费者喜爱。但传统腊肠通常为高脂、高胆固醇,且富含亚硝酸盐类食品,多食与肿瘤、高血压、高血脂等慢性疾病发生有关。随着人们对健康饮食的关注不断增加,可满足营养需求同时兼具保健性、预防疾病发生的功能性腊肠的研究开发受到广泛关注。文章介绍了当前国内外功能性腊肠的主要研究方向,指出当前功能性腊肠发展中存在的局限性,提出了功能性腊肠研发新思路。Sausage, a traditional meat products with rich nutrition and unique flavor,is favored by the con-sumers. But the traditional sausage is rich in fat, cholesterol and nitrite ; which associated with tumors, hyper-tension, hyperlipidemia and other chronic diseases. With the consumer＇s growing attention to healthy diet, ex-ploiting nutrient-rich sausage rich with health care function as well as disease-prevention properties has at-tracted widespread attention. The aim of this review is to introduce the main researches in functional sausages, to point out current limitations and possible solutions in functional sausages development.

关 键 词：!功能性腊肠 低硝酸盐 膳食纤维 益生菌发酵 抗氧化 

分 类 号：TS251.6[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]