乳液物理结构对食品体系氧化稳定性的影响  

The Effect of Physical Structure of Food Emulsion on Its Oxidation Stability

作　　者：邓伶俐[1] 阙斐[2] 韦何雯 董晓尉 郭跃平 冯凤琴[1] 张辉[1] 

机构地区：[1]浙江大学生物系统工程与食品科学学院馥莉食品研究院浙江省农产品加工技术研究重点实验室浙江省食品加工技术与装备工程中心,杭州310058 [2]浙江经贸职业技术学院应用工程系,杭州310018 [3]金华市食品药品检验检测研究院,浙江金华321000

出　　处：《中国食品学报》2017年第10期176-183,共8页Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology

基　　金：国家自然科学基金项目(31471622);浙江省金华市科技计划项目(2017-2-017);浙江省公益技术应用研究计划项目(2017C32078)

摘　　要：食品体系中水包油(O/W)乳液是一个复杂的氧化反应体系,许多研究都注重乳液的组分及比例等对其氧化稳定性的影响,却很少考虑到物理结构的影响。本文简要介绍了乳液的氧化机理,详细阐述O/W乳液物理结构对其氧化稳定性的影响,主要从界面面积、厚度、电性、表面活性剂浓度、抗氧化剂极性以及连续相中的蛋白质几个方面进行分析,并对食用油中胶体结构的存在及其对食用油氧化稳定性的影响进行简单介绍。Oil in water（O/W） emulsion in food is a system where complex sequence of chemical interaction between unsaturated fatty acyl groups in lipids with active oxygen species occurs.This review provides a brief background of the physical properties of food emulsions and how these properties impact lipid oxidation pathways,focusing on the effects of interfacial area,interfacial thickness,electrical charge,surfactant concentration,polarity of antioxidant and the protein in continuous phase.Bulk oil traditionally has been considered a homogeneous,however due to the minor components bulk oil,some physical structures exist.The impact of the physical structures on the oxidation stability of bulk oil has been briefly introduced in this review.

关 键 词：水包油乳液 界面 抗氧化剂 缔合胶体 

分 类 号：TS201.2[轻工技术与工程—食品科学]