烹饪技巧问答  

作　　者：李艳鸣 

出　　处：《中国保健食品》2018年第4期88-89,共2页China Health Food

摘　　要：问：为什么鲜猪肉不宜用热水洗 答：因为猪肉的肌肉组织和脂肪组织内含有大量的蛋白质，猪肉蛋白质可分为肌溶蛋白和肌凝蛋白两种，其中肌溶蛋白极易溶于水。当猪肉置于热水中浸泡的时候，大量肌溶蛋白会溶于水中，排出体外。同时，肌溶蛋白里含有的有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等多种成分被浸出后，会影响猪肉的味道，而且营养价值也会降低。

关 键 词：烹饪技巧 肉蛋白质 肌肉组织 鲜猪肉 脂肪组织 肌凝蛋白 营养价值 谷氨酸 

分 类 号：TS972.1[轻工技术与工程]