几种酶制剂对面包面团发酵体积的影响研究  

Effects of Several Enzyme Preparations on the Fermentation Volume of Bread Dough

作　　者：豆康宁[1] 石晓[1] 靳亚静 张盼 翟天骄 孙庆月 张怡博 

机构地区：[1]漯河医学高等专科学校食品营养系,河南漯河462002

出　　处：《粮食加工》2018年第3期67-69,共3页Grain Processing

基　　金：河南省高等学校重点科研项目计划(15B550005)

摘　　要：探索了α-淀粉酶、戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶对面团发酵体积的影响。实验结果表明,酶制剂对面包面团发酵体积具有较大的影响作用,随着α-淀粉酶、戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶添加量的增加,面包面团发酵体积增加,当添加过量时,面包面团体积反而变小。最适酶制剂添加量是:α-淀粉酶添加量范围为0.5%~0.75%,戊聚糖酶添加量范围为1.0%~1.5%,葡萄糖氧化酶添加量范围为1%~1.25%。

关 键 词：酶制剂 面包面团 发酵 体积 

分 类 号：TS213.21[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]