面包面团

作品数：35被引量：146H指数：8
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相关期刊：《粮食与饲料工业》《科技视界》《食品工业》《中国农业大学学报》更多>>
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酚酸与蛋白质和碳水化合物相互作用及对面包面团的影响研究进展被引量：1
《食品科学》2024年第9期272-282,共11页辛嘉英 刘思淼 葛怿泽 宋增武 锁博海 夏春谷 
国家自然科学基金面上项目(21573055);中央支持地方高校改革发展资金人才培养支持计划项目(304017);黑龙江省自然科学基金项目(LH2020C063)。
近年来,研究人员常利用食品各组分之间的相互作用调节其感官性状和功能特性。酚酸、蛋白质和碳水化合物三者在面食制品中广泛存在并发挥着重要作用。目前为止,研究主要集中在酚酸-蛋白质和酚酸-碳水化合物的相互作用,以及二者相互作用...
关键词：酚酸 蛋白质 碳水化合物 相互作用 三元体系 
添加不同杂粮粉对面包面团和产品品质的影响被引量：1
《鞍山师范学院学报》2024年第2期58-63,共6页窦龙珠 孙新 贾小丽 于士军 钱宗耀 
国家级大学生创新训练项目(202110377035);滁州市科技计划项目(2019ZN012).
在传统吐司面包中加入糜子粉、莜麦粉、藜麦粉和高粱粉,研究添加不同比例的4种杂粮粉对面包和面团品质的影响.通过单因素和响应面实验,考察面包面团、面包成品的质构和感官评分,结果表明,4种杂粮粉在面包中的较优添加量为糜子粉3.5%、...
关键词：杂粮粉 面包 面团 品质 
预醒发冷冻面包面团制作工艺优化
《食品工业》2023年第12期1-6,共6页朱香澔 林璐 黄日丹 伍淑婕 谢金容 方美甜 
广西高校中青年教师科研基础能力提升项目西番莲全果酵素在冷冻面团中的应用研究项目资助(桂教科研[2022]2号2022KY1319);广西重点研发计划(2022AB20149);桂林市重点研发计划(20210208-3);校级生态环境保护研究专项课题(桂经贸职院教科[2022]40号JMST202205);马蹄代餐粉加工关键技术研究(202211838026)。
试验旨在对预醒发冷冻面包面团制作工艺进行优化。通过单因素试验研究不同发酵时间、不同发酵温度、不同醒发时间和不同醒发温度对预醒发冷冻面包面团的影响,并使用正交试验对其进行优化。研究表明,预醒发冷冻面包面团的最佳工艺为发酵...
关键词：预醒发 冷冻面包 冷冻面团 体积 发酵 
豌豆膳食纤维粒径对面包面团及面包品质的影响被引量：9
《食品研究与开发》2021年第19期8-12,共5页曹征南 刘建福 马亚茹 李素芬 
国家重点研发计划项目(2017YFD0401200)。
研究豌豆膳食纤维的添加及其粒径对混合粉(膳食纤维-小麦粉)的粉质特性、面团发酵持气特性、面包质构及面包老化的影响。结果表明:随着添加的豌豆膳食纤维的粒径减小,膳食纤维与小麦粉的混合粉的吸水率增加,面团形成时间增加,而面团稳...
关键词：豌豆膳食纤维 粉质特性 发酵特性 面包 老化 
不同解冻方式对冷冻面团品质的影响被引量：5
《食品研究与开发》2021年第19期66-71,共6页孙伊琳 
为改善冷冻面团品质,该文研究不同解冻方式对冷冻馒头面团和冷冻面包面团品质的影响。在对馒头粉与面包粉进行粉质特性评价的基础上,设置4组不同的解冻条件,对解冻引起的面团质量损失,解冻后面团的水分流动性以及酵母产气速率、面团膨...
关键词：冷冻馒头面团 冷冻面包面团 解冻条件 馒头品质 面包品质 
鸡油菌多糖对马铃薯面包面团生化特征的影响被引量：3
《食品工业》2020年第11期94-98,共5页王雪波 
四川省教育厅重点项目“鸡油菌多糖对马铃薯面包发酵品质改良的研究”(18ZA0438)。
以鸡油菌多糖为原材料,通过生化特征分析、面团品质影响分析和面包感官评价等分析方式,研究鸡油菌多糖对面包面团生化特征的影响。结果显示:添加液浓度10%和20%可以加快面团中酵母菌数量的增长且达到相同条件的酵母菌数量的更高值,加快...
关键词：鸡油菌多糖 酵母菌 pH 可滴定酸(TTA) 游离酚 
发酵时间对俄式面包面团有机酸形成及其酸感的影响被引量：3
《食品工业科技》2019年第22期82-86,92,共6页徐伟 马婷婷 李佳美 马智宇 柴丽娜 
为了解发酵面团中有机酸组成及其随时间的变化,用高效液相色谱法(HPLC)分别对面团发酵6、12、18、24 h进行有机酸组成及含量的测定,并用电子舌对比分析其滋味轮廓。结果表明:面团中共检测到5种有机酸,面团发酵18 h时酸感更加柔和适中,...
关键词：酵头 发酵时间 有机酸 面团酸感 电子舌 俄式面包 
发酵麦麸及其面包面团中阿拉伯木聚糖溶解性与酚酸释放研究被引量：11
《食品科学》2019年第4期42-48,共7页罗昆 杨文丹 马子琳 张宾乐 汤晓娟 梁丽 邹奇波 郑建仙 黄卫宁 Omedi Jacob OJOBI 
"十三五"国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400500);国家自然科学基金面上项目(31071595;31571877);比利时国际合作项目(BE110021000)
将发酵麦麸作为功能配料用于高膳食纤维面包面团制作,采用化学分析、高效液相色谱及离子色谱法分析麦麸发酵、面包制作过程及面包中阿拉伯木聚糖溶解性和酚类化合物释放。结果表明:随着发酵时间延长,麦麸中水溶性阿拉伯木聚糖、游离酚...
关键词：麦麸面包 阿拉伯木聚糖 酚酸 体外消化 抗氧化活性 
发酵麦麸对面包面团生化特征及烘焙学特性的影响
《现代面粉工业》2018年第3期56-56,共1页杨文丹 
采用马克斯克鲁维酵母（Marx Kluyveromyces）发酵麦麸,通过生化分析、流变特性测试及微观结构观察（Scanning electron microscope,SEM）等多种分析。
关键词：特性测试 生化特征 面包面团 麦麸 发酵 马克斯克鲁维酵母 烘焙 生化分析 
几种酶制剂对面包面团发酵体积的影响研究被引量：8
《粮食加工》2018年第3期67-69,共3页豆康宁 石晓 靳亚静 张盼 翟天骄 孙庆月 张怡博 
河南省高等学校重点科研项目计划(15B550005)
探索了α-淀粉酶、戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶对面团发酵体积的影响。实验结果表明,酶制剂对面包面团发酵体积具有较大的影响作用,随着α-淀粉酶、戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶添加量的增加,面包面团发酵体积增加,当添加过量时,面包面团体积反...
关键词：酶制剂 面包面团 发酵 体积 
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