酵头

作品数：20被引量：142H指数：5
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相关领域：轻工技术与工程更多>>
相关作者：艾志录戚光册李里特丁长河李自红更多>>
相关机构：河南工业大学江南大学河南农业大学塔里木大学更多>>
相关期刊：《食品工业科技》《菌物学报》《食品研究与开发》《中国粮油学报》更多>>
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基于高通量测序技术老面酵头微生物菌群多样性分析
《中国酿造》2024年第10期35-41,共7页安香玉 郝建雄 王成祥 赵鑫燕 马淑红 刘玉红 郭海云 
国家自然科学基金面上项目(31972170);河北省农业科技成果转化资金项目(V1648647450672)。
通过高通量测序技术对不同活化时间及活化次数老面酵头的微生物菌群多样性进行研究。结果表明,随着活化时间的增加,老面酵头的细菌菌群丰富度无显著变化(P>0.05),多样性呈先降低后升高的趋势,真菌菌群丰富度呈先升高后下降的趋势,多样...
关键词：高通量测序技术 老面酵头 活化时间 活化次数 微生物多样性 
香葱肉松面包
《饮食科学》2023年第5期36-36,共1页
做法1.水、鸡蛋、酵母混合均匀,加入波兰酵头、面包粉、白糖、盐混合均匀,揉成光滑面团。2.加入黄油继续揉成手套膜状,室温醒发1小时。3.将面团分成2个,分别擀成饼状,切成小块。
关键词：切成小块 面包粉 醒发 肉松 面团 手套 混合均匀 酵头 
利用微卫星标记分析新疆老面酵头中酿酒酵母遗传多样性被引量：1
《菌物学报》2023年第5期1077-1086,共10页马学利 杨创举 李绍嵩 朱丽霞 
国家自然科学基金(31871777);塔里木大学校长基金自然科学项目(TDZK201901)。
本研究对分离自新疆不同地区老面酵头中433株酿酒酵母进行微卫星标记技术分析,研究新疆老面酵头中酿酒酵母遗传多样性。结果表明,新疆老面酵头中酿酒酵母观测等位基因数为1.3966–1.8599,平均有效等位基因数为1.0463–1.1082,基因多样...
关键词：新疆 老面酵头 微卫星标记技术 酿酒酵母 遗传多样性 
基于非靶向代谢组学分析老面酵头传代发酵过程中的代谢差异被引量：2
《中国酿造》2022年第9期111-117,共7页杨小萍 卜晓苑 吴庆 辛世华 贺晓光 
宁夏工商职业技术学院工程技术研发中心项目(NXGSYFZX2020006)。
以老面酵头为研究对象,采用基于超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱(UHPLC-QTOF-MS)的非靶向代谢组学分析技术对老面酵头传代发酵过程的差异代谢物进行鉴定分析,并研究老面酵头传代发酵过程中的风味特征代谢物的相对含量变化和关键代谢...
关键词：老面酵头 传代发酵 非靶向代谢组学 差异代谢物 
传统老酵头对面团中金黄色葡萄球菌的抑制作用研究被引量：2
《食品科技》2021年第6期151-156,共6页索标 王瑞 常玉婷 冻梓杰 宋淼 黄忠民 艾志录 
河南省重点研发与推广专项(182102110025);国家自然科学基金项目(31601572)。
以金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)为研究对象,研究不同地区老酵头对面团中食源性致病菌的抑制效果。收集山东新泰(XT)、河南商丘(SQ)和陕西西安(XA)3个地区的传统老酵头制作面团,测定老酵头面团在不同发酵时间对金黄色葡萄球菌...
关键词：传统老酵头 金黄色葡萄球菌 抑菌作用 生物多样性 
新疆馕用优良酿酒酵母筛选被引量：2
《食品与生物技术学报》2020年第5期68-73,共6页阿曼妮萨·艾海提 朱丽霞 
国家自然科学基金项目(31260393,31660460)。
为了从新疆本地酸奶、酵头和葡萄酒等样品分离的12株酿酒酵母中筛选出制馕优质菌,以活性干酵母及传统酵头为对照,通过起发性实验筛选获得3株优良菌株(J-T111-4、S-S167-1、SC9),并对3株优良菌株的起发性、产酸性、降糖性、繁殖性进行分...
关键词：馕 酵母菌 酵头 感官 
发酵时间对俄式面包面团有机酸形成及其酸感的影响被引量：3
《食品工业科技》2019年第22期82-86,92,共6页徐伟 马婷婷 李佳美 马智宇 柴丽娜 
为了解发酵面团中有机酸组成及其随时间的变化,用高效液相色谱法(HPLC)分别对面团发酵6、12、18、24 h进行有机酸组成及含量的测定,并用电子舌对比分析其滋味轮廓。结果表明:面团中共检测到5种有机酸,面团发酵18 h时酸感更加柔和适中,...
关键词：酵头 发酵时间 有机酸 面团酸感 电子舌 俄式面包 
不同地区传统老酵头对面团发酵特性及馒头品质的影响被引量：12
《食品与发酵工业》2018年第10期71-78,共8页艾志录 聂文静 邢小龙 李真 潘治利 黄忠民 索标 
河南省科技创新杰出人才项目(174200510005);河南省重点研发与推广专项(182102110025);"十二五"国家科技支撑计划项目(2012BAD37B07)
为了研究不同地区传统老酵头制备面团的发酵特性及其对馒头品质的影响,明确影响产品品质的关键因素,采用动态流变仪和F3流变发酵仪对14个地区传统老酵头制作的面团在发酵过程中的动态流变学特性和发酵特性进行研究,并对制作馒头的物性...
关键词：传统老酵头 流变学特性 发酵特性 馒头 品质控制 
中国不同地区老酵头对馒头质构和感官品质的影响被引量：4
《食品安全质量检测学报》2018年第6期1427-1433,共7页艾志录 聂文静 李真 王娜 黄忠民 索标 
河南省科技创新杰出人才项目(174200510005);"十二五"国家科技支撑计划项(2012BAD37B07)~~
目的探讨中国不同地区传统老酵头对馒头品质特征的影响,筛选产品品质较为优良的老酵头。方法收集10个地区的传统面食发酵剂为实验材料制作老酵馒头,测定不同地区老酵面团在发酵过程中微生物的变化及馒头的品质指标,并进行感官评价。结...
关键词：老酵馒头 质构指标 物性指标 品质改良 
法式长棍面包酵头发酵技术探析
《现代食品》2017年第11期95-98,共4页韩冬 樊祥富 汪海涛 
本文就普通法式长棍面包、酵头及酵头法式长棍面包制作技术进行研究,并从外观、切面组织状态及口感等方面对面包成品比较分析,得出酵头面包无论是从外观状态、内部组织及口感等都与普通法式面包有很大的区别,有独特的优势。酵头法制作...
关键词：法式长棍面包 酵头 对比分析 
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