应用酵母活力值评价啤酒生产酵母的发酵性能  

作　　者：穆英健 侯红霞 郭立芸 

机构地区：北京燕京啤酒股份有限公司技术中心,啤酒酿造技术北京市重点实验室,北京101300

出　　处：《中外酒业》2018年第9期45-48,共4页Global Alcinfo

摘　　要：通过悬浮酵母活力指标的变化规律分析发现，啤酒发酵过程中，酵母活力值与出芽率呈正相关、与死亡率和衰老比例呈负相关，可用于综合评价酵母性能，表征酵母增殖进程．发酵生产用于转接传代酵母泥活力分布在0．70～1．30范围内，平均值为0．97，接种酵母泥活力受酵母代数影响，进而影响发酵降糖时间；建议发酵生产接种优先选用活力高于0．90的酵母泥。

关 键 词：活力 酵母性能 接种酵母 降糖 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]