香菇乳化肠生产工艺探讨  

Discussion on Production Process of Emulsified Letinous edodes Sausage

作　　者：杨德[1] 薛淑静[1] 郭鹏[1] 高虹[1,2] 史德芳[1] 李新[1] 李露[1,2] 

机构地区：[1]湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北武汉430064 [2]湖北省农业科技创新中心,湖北武汉430064

出　　处：《食用菌》2018年第3期74-77,共4页Edible Fungi

基　　金：湖北省农业科技创新中心资助项目(2017);湖北省技术创新专项(2017ABA148)

摘　　要：研究了香菇添加量对乳化肠色泽、质构特性以及感官品质的影响,并对产品配方进行优化。结果表明,添加一定量的香菇浆可改善产品色泽和质构特性,表现在产品颜色加深、弹性、粘聚力和恢复力增加。正交试验结果表明,感官评价影响因素极差大小顺序为冰添加量>淀粉添加量>香菇浆添加量,咀嚼性影响因素极差大小顺序为香菇添加量>冰添加量>淀粉添加量。实验得到的产品生产配方比例为猪后腿肉100(肥瘦比2∶8)份,马铃薯淀粉5份,香菇浆15份,辅料2.8份,斩拌时加入7份的冰。

关 键 词：香菇 乳化肠 质构特性 

分 类 号：TS251.65[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]