提高鲫鱼汤原料蛋白溶出率的工艺优化  

Improvement of protein dissolution rate by optimization of crucian carp soup processing technology

作　　者：诸永志[1] 卞欢[1] 吴海虹[1] 贡雯玉 张新笑 陈琳[1] 徐为民[1] 

机构地区：[1]江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014

出　　处：《江苏农业科学》2018年第8期189-192,共4页Jiangsu Agricultural Sciences

基　　金：江苏省重点研发计划(编号:BE2016320)

摘　　要：拟研究不同工艺条件对提高鲫鱼汤原料蛋白溶出率的影响。在单因素试验结果的基础上,对不同加热时间(90、105、120 min)、不同加热温度(85、90、95℃)、不同加盐量(2%、3%、4%)和不同料液比(1 g∶2 m L、1 g∶3 m L、1 g∶4 m L)进行正交优化试验。结果表明,上述4个因素对鲫鱼汤原料蛋白溶出率的影响大小依次为加热时间(A)>加热温度(B)>料液比(D)>加盐量(C),而这4个因素的最优水平均为第3水平,其中只有加盐量(C)的3个水平之间差异不显著。综合考虑各因素水平的差异显著性以及产品的口感等情况,最终确定最佳工艺组合为加热时间120 min,加热温度95℃,料液比1 g∶4 m L,加盐量2%,在此条件下测得鲫鱼汤中蛋白质的溶出率为16.42%。

关 键 词：鲫鱼汤 蛋白溶出率 工艺优化 

分 类 号：TS254.1[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]