巴西采用多元探索技术对冷藏和冷冻猪肉的品质进行分析  

出　　处：《肉类研究》2018年第2期I0004-I0004,共1页Meat Research

摘　　要：肉制品含有丰富的营养物质、较高的水分活度和pH值，这些均容易导致微生物的生长，使肉制品极易发生腐败。通常情况下通过冷冻和冷藏处理来延缓化学和生物变化，并以此延长产品的货架期。为分析冷藏和冷冻条件下猪肉切块的品质变化，巴西科学家对屠宰24h、5℃冷藏和冷冻条件下的里脊肉和猪腿肉的微生物菌落总数、pH值、总挥发性盐基氮（totalvolatilebase—nitrogen，TVB·N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituricacidreactivesubstances，TBARs）值和生物胺（腐胺、尸胺和组胺）含量进行测定。

关 键 词：冷藏处理 冷冻猪肉 品质变化 巴西 硫代巴比妥酸反应物 技术 挥发性盐基氮 冷冻条件 

分 类 号：TS251.7[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]