高压加工是预蒸煮金枪鱼腰肉的好方法  

作　　者：罗江钊 

出　　处：《中国食品学报》2018年第9期327-327,共1页Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology

摘　　要：发表在《食品科学杂志》上的一项研究探讨了用高压加工（HPP）代替传统的蒸煮法对金枪鱼腰肉进行预处理。研究人员在150～600 MPa下对其进行1～5分钟的HPP测试,并将其与蒸熟10分钟的金枪鱼腰肉进行比较。研究人员发现,HPP能够使变性后的金枪鱼腰肉蛋白具有保水性,其生成量、含水量和保水能力都高于预煮的金枪鱼腰肉。

关 键 词：高压加工 金枪鱼 肉蛋白 蒸煮法 研究人员 食品科学 保水能力 HPP 

分 类 号：TS972.126.1[轻工技术与工程]