发酵香肠风味形成浅析  

作　　者：蒋要峰 耿飞 李风彩 李素娟[1] 

机构地区：[1]双汇集团技术中心,河南漯河462000 [2]郑州市畜牧兽医工作站

出　　处：《河南畜牧兽医》2002年第10期41-42,共2页Henan Journal of Animal Husbandry and Veterinary Medicine

摘　　要：发酵香肠风味的形成主要是由于一些特殊微生物生理活动的结果。非致病性葡萄球菌、微球菌、霉菌和酵母等,均有不同水解脂肪和蛋白的能力,而乳酸菌降解糖类产生乳酸。

关 键 词：发酵香肠 风味形成 微生长菌系 

分 类 号：TS251.65[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]