谷朊粉的添加量对进口和国产小麦流变学特性的影响  

Effects of Wheat Gluten Meal Addition on Rheological Characteristics of Imported or Domestic Wheat

作　　者：梁沙莉 许荣清 

机构地区：[1]南顺(四川)食品有限公司,四川邛崃611530

出　　处：《现代面粉工业》2018年第2期31-34,共4页Modern Flour Milling Industry

摘　　要：为了探讨谷朊粉对国内外强筋小麦的面粉品质影响,选用美国北部深色硬红春麦(DNS)、加拿大西部红春麦(CWRS)、济南17、师栾02-1四种小麦磨粉,进行谷朊粉添加实验,谷朊粉的添加量分别占小麦粉质量的0%、0.5%、1.0%、2.0%、3.0%、5.0%。对不同处理的小麦粉样品用粉质仪和拉伸仪等设备测定其面团流变学特性,并对测试数据进行分析。进口小麦谷朊粉添加量3%时,国产小麦谷朊粉添加5%时,小麦粉面团具有最佳流变学特性。

关 键 词：小麦粉 谷朊粉 粉质特性 拉伸特性 

分 类 号：TS202.3[轻工技术与工程—食品科学] TS211.43[轻工技术与工程—食品科学与工程]